Le Métier de la saison. À chaque numéro de la publication, une page est dédiée à un métier particulier, et à une personne qui exerce ce métier. Voici un aperçu des différents métiers, parfois uniques, parfois de véritables vocations, explorés dans États de Splendeur.

Vignette Historique de la saison. Chronique revenant aussi à chaque saison, États de Splendeur se penche sur un personnage, lieu ou fait historique significatif pour aider à comprendre le Québec d'aujourd'hui.

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-Qu'est-ce qu'un produit du terroir?

Rencontre de l'objectif et du subjectif

Qu'est-ce qu'un produit du terroir?

Le terroir est né à l'intersection du géographique et du culturel; de l'objectif et du subjectif. Conceptualisation ayant subi sa genèse en France, c'est aujourd'hui une notion présente sur tous les continents du globe terrestre. Elle est à l'origine de tout un angle d'analyse et d'appréciation de nombreux produits dotés de caractéristiques uniques. Quel est ce fameux angle d'approche, et que représente un véritable produit du terroir? Pour l'exercice, nous observons que si différentes définitions existent pour ce statut, des grandes lignes définitives peuvent néanmoins être établies pour cerner ce phénomène dans sa version authentique.

Patrick Hacikyan/

Si le terroir est une région naturelle, il est ardu de définir de manière précise cette dernière. Elle dépend d'un nombre incalculable de variables. Tout est un facteur d'influence sur un produit du terroir qu'il est possible de le cerner, mais une osmose s'opère aussi entre les différents exemples de ces régions naturelles précises. On peut noter les caractéristiques minérales, hydrologiques, atmosphériques comme faisant une part de la signature d'un terroir. Cependant bien au delà de cela, il existe aussi les caractéristiques topographiques, l'altitude, l'humidité, l'ensoleillement, et autres facteurs climatiques qui vont influer sur les fruits de ces écosystèmes. Un des facteurs qui constitue l'empreinte la plus significative d'un terroir est le bouquet unique de micro-organismes qui vole dans l'atmosphère du lieu, et donne un résultat singulier lorsqu'il est invité à s'exprimer dans les produits qui y sont faits.

Un parfait exemple est celui des grottes où est affiné le fameux fromage Roquefort, patriarche des fromages, où est naturellement présent le pénicillium roqueforti. Ce champignon colonisera les meules de brebis, et en résultera une symphonie de saveur et de texture, d'impressions et de nutrition. Un autre exemple est présent sur le raisin, fruit connu de presque toute l'humanité, avec lequel le vin est fait. Sur la surface du raisin existe la fameuse pruine. Il s'agit d'une couche de cire naturelle présente sur les grains de raisins, visible à l'oeil nu, d'aspect blanchâtre. Cette pruine est un terrain où s'accumulera le bouquet incomparable de micro-organismes qui existent dans le terroir local. Certaines levures feront d'ailleurs un travail, si on leur permet, qui prendra part dans le processus de fermentation lors de la vinification. En bout de ligne, tout, absolument tout, aura une influence sur un terroir. Le travail de l'humain sera aussi un des facteurs déterminants dans l'ensemble que constitue cette entité. Même les différentes bêtes qui butinent dans les fleurs locales auront une influence certaine. Un excellent produit du terroir en est un qui est sensible à toutes ces différentes influences subtiles.

L'exemple marocain

Le gouvernement du Maroc, qui a fait des pas de géant et même dépassé depuis quelques années plusieurs autres pays en la matière, envoie une consigne claire et simple à ce sujet.

À voir le récent effort pour mettre en valeur ses régions, ses terroirs et leurs produits, il est possible de se baser sur son exemple pour cerner la question. Ce pays offre une analyse en trois volets de la notion du terroir, appuyée sur les conclusions d'un travail de l'INRA et de l'INAO pour l'UNESCO. La présentation stipule que le terroir existe dans trois volets précis, qui permettent son expression.

-Le premier volet est agro-écologique. C'est en somme le volet matériel, la présence d'écosystèmes offrant un potentiel de production de qualité, ainsi que des populations habitant sur place, ayant la capacité d'y faire fructifier une production typée. Il a la qualité d'avoir des caractéristiques uniques identifiables.

-Le second volet est la présence effective de produits du terroir, qu'ils soient transformés ou non. Ces produits alimentaires sont crées selon les traditions locales du premier volet, et reflètent ou représentent le caractère unique du premier volet.

-Le troisième volet est ce que le Conseil Général du Développement Agricole du Maroc a appelé «terroir-territoire: panier de biens et de services». Il consiste en la notion qu'un terroir développé est en fait plus que son environnement et ses produits. Il est un réseau d'interdépendances entre la nature et la culture, ainsi que toutes les interactions entre ses différentes parties. C'est une sorte de réservoir matériel et culturel qui ne comprend pas seulement les produits agro-alimentaires, mais aussi les produits artisanaux non comestibles issus du même processus ainsi que toute l'activité qui entoure cette réalité. Il rend ainsi possible la naissance d'une culture du terroir.

Selon cette définition, un produit du terroir est tout produit créé dans le cadre de ces trois volets. On a ainsi une certaine flexibilité et simplicité qui permet d'identifier un grand nombre de produits du terroir, avec une moins grande contrainte administrative. Si l'on se base sur le nombre de produits du terroir protégés et mis en valeur par cet angle d'approche, il est évident que la méthode est très efficace et productive.

Les apellations d'origine, une forme de garantie

En France, il y a une grande tradition en ce domaine, soutenue depuis au moins le 19ème siècle. L'apparition de l'Institut National des Appellations d'Origine a été un point crucial dans l'édification et la reconnaissance des produits du terroir les plus importants, ayant des implications certaines dans le monde de la gastronomie à travers la planète. Le vin, premier secteur dans lequel ont été délimités des terroirs précis, a rapidement permis à d'autres denrées tels le fromage, la charcuterie et la boucherie, d'emboîter le pas en ce sens. Très vite, d'autres pays ont suivi en entamant des démarches similaires de réglementation tel l'I.N.D.O (Instituto Nacional de Denominaciónes de Origen) en Espagne. Ce type d'institution permet la mise sur pied d'une Appellation d'Origine Contrôlée (ou Appellation d'Origine Protégée à l'échelle Européenne) qui assure la provenance et l'authenticité d'un produit mis en marché comme étant un produit issu d'un terroir spécifique. En Italie ces produits se nomment des denominazione di Origine Controllata. En Allemagne, les vins sont recensés selon les Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete.

Il y a donc en Europe une classe de produits du terroir étant déjà très bien définis selon leur cahier de charges rigoureux. Ceci permet non seulement au public de les connaître à travers cette mise en valeur, mais aussi à assurer l'authenticité des dits produits. Au delà de ce marché déjà très bien développé, on peut aussi parler de la rayonnance du terroir. Beaucoup d'autres produits vont bénéficier du simple fait de provenir de ce même milieu. C'est ainsi qu'entrent en jeu l'artisanat et d'autres activités humaines reliées au lieu et à l'histoire. Dans le domaine culturel, on pourra même parler de littérature du terroir, genre qui, quoique quasi-défunt, revit parfois sous forme de poésie du terroir, ou encore, musique du terroir. L'idée de base est que le produit incarne et reflète une ou des qualités caractéristiques du lieu d'où il est issu.

L'exemple québécois

Le Québec, lui, est une des sociétés plus jeunes où la définition du terroir n'a pas encore pris son plein essor dans les mœurs du public en général, quoique beaucoup plus que dans le reste de l'Amérique du Nord. Étant donné que de vastes étendues n'ont pas eu le temps d'infuser leurs particularités dans la mémoire du citoyen lambda, la population est à même d'adopter son terroir, et de découvrir ses possibilités. Le lien poétique entre l'écosystème et le fruit du travail humain est en train d'être tissé depuis quelques décennies. Il va sans dire qu'une des plus grandes sources d'inspirations pour ce faire, est le travail pluri-millénaire déjà entrepris par les différentes communautés autochtones présentes. En conséquence du caractère relativement récent de la conscience du terroir dans ce coin de la planète, la définition du terroir au Québec n'est pas encore très organique et adaptable. Elle repose plus sur des pratiques réglementaires assez précises. On retrouve trois grandes lignées de produits à valeur ajoutée, tels que retrouvés sur les marchés des différentes régions du Québec. L'organisme qui s'occupe des appellations est le Conseil des Appellations Réservées et des Termes Valorisants. Depuis 2006 il catégorise et reconnaît l'appellation biologique, l'appellation d'origine, l'attestation de spécificité, ainsi que l'indication géographique protégée. Cependant très peu de produits ont à ce jour été encadrés par ces appellations. Le grand public peut donc se référer aux trois grandes lignées de produits à valeur ajoutée tel que défini dans le Mémoire des Terroirs produit par l'organisme Solidarité Rurale.

Selon cette source, outre les produits conventionnels, on retrouve les produits exotiques. Ceux-ci proviennent de l'extérieur du pays et ne sont en aucun cas des produits du terroir locaux, bien qu'ils puissent avoir des qualités qui en font un produit du terroir dans un autre territoire. Ensuite, la deuxième catégorie est celle des produits régionaux. Ceux-ci sont des produits qui sont faits en majorité avec des ingrédients ou intrants qui proviennent de la région en question. Enfin, la catégorie qui nous importe est celle des véritables produits du terroir. Ces derniers sont des produits qui, non seulement sont faits avec des ingrédients très locaux, mais reflètent une ou des caractéristiques uniques de leur terroir, soit par leurs qualités organoleptiques, soit par le fait qu'ils proviennent uniquement de ce lieu, ou soit qu'ils sont issus d'une méthode de production ancestrale ou établie qui a été développée dans, ou est liée à, son terroir.

Nous pouvons donc voir qu'il existe parfois une confusion entre produits régionaux et véritables produits du terroir. Une bonne partie des produits commercialisés sous une mise en marché les liant à un coin de pays ou une région, sont en fait des produits régionaux. Ces derniers ont certes des qualités indéniables, mais il doit être souligné que ce sont les produits du terroir qui sont porteurs d'un caractère unique et constituent de manière potentielle un patrimoine à l'humanité.

Au delà de l'alimentaire, le terroir impregne la culture sous diverses formes

En plusieurs pays d'Afrique et d'Europe, ainsi qu'au Canada, ce cadre fait office de référence, bien que pas toujours respecté. Aujourd'hui, cette notion est reprise à travers la planète. Aux États-Unis, le terroir est compris comme la présence dans un produit d'un lien avec les caractéristiques locales de la terre. Il est de plus en plus utilisé non pas seulement dans le monde du vin Américain, mais aussi du fromage, de la bière, du whiskey, et même des produits de la boucherie biologique, pour n'en nommer que quelques uns. On aperçoit de plus en plus ce terme dans la mise en marché et la critique d'autres produits agroalimentaires et même de produits non comestibles. En effet, tel que vu dans notre article sur les raquettes de neige, un objet non alimentaire peut être un produit du terroir. Ainsi, une raquette traditionnelle faite à la main par un Innu, ou membre d'une autre nation autochtone, selon la méthode transmise par ses ancêtres, utilisant uniquement des matériaux provenant de la forêt locale, tels que merisier, racines d'épinette et peau de caribou, est un exemple saillant d'un objet du terroir.

Le terroir est intangible mais pourtant bien présent. Il s'incarne en produits, denrées et objets, mais aussi en culture. Nous avons déjà eu le roman du terroir, genre littéraire en dormance, de nos jours. Il existe aussi la poésie du terroir, la musique du terroir. Pourquoi le septième art, tant technologique qu'il est, ne pourrait il pas voir un filon modeste exister qui serait le cinéma du terroir?

Le monde du vin, lieu de naissance du terme, en est un par lequel le terroir est transmis comme valeur. Certains pays ont une orientation de production qui vise surtout le volume (quoique jamais exclusivement). D'autres pays producteurs de vin, comme la Nouvelle Zélande ou l'Afrique du Sud, ont une production plus calquée sur les particularités de leurs terroirs. Le résultat est une offre plus généreuse de vins qui parfois répondent à un besoin d'avoir un produit bon marché, et d'autres fois répondent à la recherche de qualité et de spécificité.

Bien que perçue par certains comme une astuce au service du marketing, cette notion de produit du terroir peut compter au crédit de la mise en valeur d'une partie précieuse du patrimoine mondial. De l'Islande à la Chine, de l'Australie au Canada, la reconnaissance du terroir sert à faire vivre une partie de ce que l'humain fait de mieux pour les générations futures. Le terroir est le médium et le produit du terroir en est le véhicule. Au delà d'un simple produit délicieux qui porte en lui du prestige, le véritable produit du terroir est un message qui porte le murmure de la terre.