AMUSE GUEULES

Aurez vous le temps de préparer des hors-d’oeuvre cette année? Tout dépend de si vous notez bien quoi acheter et où, pour réaliser des amuse gueules simples à faire, faisant ressortir un seul ingrédient, épaulé ou ponctué par les autres. Tout dépend aussi de votre volonté d’aller chercher en boutique et au marché, ces précieuses provisions.

Les saucissons de la table EDS du réveillon 2023-2024 sont les suivants:

• Saucisson à l’ail noir -Ferme des Quatre-Temps, Hemmingford, Montérégie

La ferme des Quatre-Temps est située dans un terroir significatif dans la courte histoire de la haute gastronomie du Québec. Hemmingford, en Montérégie, est le lieu qui a vu naître le cidre de glace. C’est également dans les parages, que les vignes du premier vin Québécois à être produit sous la gouverne de la Société des Alcools du Québec, ont été plantées et cultivées. Depuis, cette ferme s’y est également implantée, pour y produire légumes biologiques, du boeuf de pâturage, et aussi, une gamme de saucissons produits exclusivement avec leur porc, élevé sur place.

Ce saucisson à l’ail noir est un authentique produit du terroir. Il est conçu, avec tous les saucissons de cette maison, par un charcutier renommé: Jean-Simon Petit, récompensé « Meilleur charcutier du Québec« . Sa recette hors du commun n’est pas une vague expérimentation tape-l’oeil. Le mariage de l’épaule de porc aux épices ainsi qu’à l’ail noir et son bagage gustatif inhabituel est le résultat d’une véritable recherche d’équilibre gastronomique parfait. L’ail noir s’y dévoile en toute subtilité, donnant un ton inhabituel au saucisson mais toute en harmonie avec l’excellente qualité de l »épaule de porc forestier qui compose la masse de cette charcuterie montérégienne.

Le saucisson à l’ail noir de la Ferme des Quatre-temps.

• Saucisson l’Atoka -Les Cochons tous ronds, Racine, Estrie

La réputation de la maison n’est plus à faire aujourd’hui, pour la fameuse charcuterie Les Cochons tous ronds. Patrick Mathey est à la barre de cette entreprise depuis ses tout débuts au Îles-de-la-Madeleine, jusqu’à sa maturation à Racine, en Estrie. On y prépare et affine les meilleurs jambons du Québec, ainsi que des saucissons produits selon les plus hauts standards de la règle de l’art.

Spécialement pour la période des fêtes, les Cochons tous ronds offrent l’Atoka. Un saucisson sec composé avec de la canneberge. Il n’est offert que pour la période des fêtes de fin d’année. La canneberge se prête de manière surprenante au saucisson, surtout s’il est accompagné par un apéritif sachant lui faire honneur. Bien que l’Atoca soit une spécialité de ce temps-ci de l’année, rien ne vous empêche d’emporter avec vous d’autres excellents saucissons de la maison, dont leur fameuse rosette.

L’Atoka, des Cochons tous ronds, à Racine, en Estrie.

• Saucisson à la fleur de ciboulette -Ferme des Quatre-Temps, Hemmingford, Montérégie

Qui eût cru que la fleur de ciboulette donnerait une note si complémentaire à ce saucisson. Toujours de la charcuterie de la Ferme des Quatre-Temps, ce saucisson est un autre exemple des créations de Jean-Simon Petit, récipiendaire du prix du meilleur charcutier du Québec. Les saucissons de cette maison ont l’avantage d’être mis sur le marché après avoir été bien séchés. Le plus souvent, ils sont vendus à leur stade optimal, c’est à dire secs et à point, sans être trop durs, cédant à la  dent. Leur affinage fait bien ressortir la qualité de la viande de leurs porcs promeneurs. Si le porc utilisé est d’une si bonne qualité, c’est parce que ces derniers sont très confortables. Ils passent leur journées à fouiller dans leur parcelle de forêt, et sont nourris par ce qu’ils trouvent avec leur groin, avec du grain sans OGM, ainsi qu’avec des légumes biologiques cultivés à la ferme même.

Le saucisson à la Fleur de ciboulette de la Ferme des Quatre-Temps est produit à Hemmingford, en Montérégie. – © G.E.C.

HORS D’OEUVRE: Canapé de nduja de la Ferme des Quatre-Temps, couronné d’une noix de grenoble.

Un produit unique en son genre sur le marché québécois fait son apparition à la table du réveillon cette année. Le nduja est une charcuterie d’origine calabraise; une région italienne connue pour le caractère bien relevé de ses saucissons. Cette salaison aux apparences d’un grand salami est constituée de porc forestier biologique. Il fermente et s’affine pendant environ trois mois avant d’être vendu. Sa particularité est que ses tranches sont très moelleuses. Si bien qu’elles se tartinent, ce qui en fait un excellent candidat pour réaliser un canapé très simple.

Vous avez le choix, pour la base de votre canapé: utiliserez-vous un craquelin (il ne se fait toujours pas de craquelin gourmet au Québec, en 2023), un crostini tel qu’on le fait en Calabre, ou encore des petites tranches ou demi tranches de baguette grillée? Seul vous le savez.

La recette est simple: tartinez une modeste part de nduja sur votre canapé. Ensuite, dépendamment de la superficie de votre canapé, vous installez une noix ou une demie noix de grenoble, bien ancrée dans le nduja.

Pour mettre un brin de verdure vous avez trois choix: par dessus la noix de grenoble vous pouvez mettre une brindille de cresson, une brindille de basilic, ou quelques germes de radis. Le tout peut être chapeauté, soit par une demie tranche d’une tomate cerise ou encore, une rondelle d’un cornichon à l’aneth des Produits d’Antan. Et voilà, votre canapé inusité est prêt pour vos invités.

Une nduja entière: charcuterie moelleuse de porc forestier biologique, fait par la Ferme des Quatre-Temps, à Hemmingford, en Montérégie. Photo: © GEC

HORS D’OEUVRE: Baluchons de jambon cru transportant chacun leur part de foie gras

Calculez deux tranches de jambon de bayonne, de parme, du Bas du Fleuve, ou d’Estrie, selon votre goût, par hors d’oeuvre.

Le meilleur jambon cru fabriqué au Québec est celui des Cochons tous ronds. Une fois de plus cette année: voici un amuse-gueule très simple à faire, qui permettra de goûter de manière franche, l’excellence de ce jambon que vous pouvez retrouver au Grand-Marché de Québec ainsi qu’au marché Jean-Talon, à Montréal, où cette maison tient des boutiques.

Choisissez un bloc de foie gras de votre producteur favori. En 2023, le meilleur foie gras du Québec, ou aux moins un des des meilleurs est celui de la Ferme des Basques, à Saint-Urbain, dans Charlevoix.

Calculez un artichaut pour quatre baluchons. Cuisez vos artichauts à l’eau bouillante. Dégagez les coeurs d’artichauts et coupez les en dés. Faites les rissoler à la poêle avec un peu de beurre. Déglacer au vinaigre ou avec un alcool assez sec. Rajoutez le foie gras et mélangez.

Prenez deux tranches de jambon et faites un x avec. Mettez une noix du mélange foie gras/ artichaut au centre du x. Refermez les quatre languettes sur elles même de manière à former un petit sac que vous refermerez en y enroulant puis en y attachant une tige de ciboulette. Vous pouvez mettre une brin de persil dans l’ouverture si vous le désirez, comme décoration.

Le meilleur jambon cru fabriqué au Québec, en 2023, est celui des Cochons tous ronds, produit à Racine, en Estrie. Photo: ©GEC

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