ENTRÉE

Toutes les convives sont arrivées et installées? Vous pouvez enfin allumer votre cuisinière,  lancer votre entrée et traverser le rubicon hospitalier et gourmet. Le festin est maintenant entamé.

• Escalope de foie-gras

C’est ici où les gourmets inséreront leur escalope de foie-gras, en entrée. Classique indélogeable au réveillon du du Nouvel-An, l’escalope de foie gras est toujours un instant privilégié de gastronomie. Étant donné que nous ne voulons pas établir une hiérarchie dans les foie-gras du Québec, nous nous limiterons à mentionner le meilleur choix de cette année, soit celui de la Ferme des Basques, à Saint-Urbain, en Charlevoix.

Ceci dit, il existe une panoplie d’excellents producteurs de foie-gras au Québec, votre boucher ou votre charcutier préféré saura certainement vous ennuyer conseiller un qui se prêtera très bien à l’exercice. Il saura également vous expliquer comment la cuire. Quoique vous fassiez, assurez vous que votre poêle soit déjà chaude lorsque vous y déposez votre escalope. Dernier conseil: le déglaçage; c’est l’étape qui donne le ton à votre foie-gras. Bien qu’excellent lorsque déglacé avec un Armagnac, votre escalope vous demande avec politesse de bien vouloir la déglacer avec un alcool du Québec. Vous avez l’embarras du choix, quoique pour la table EDS du réveillon, le Patriarche, de la  maison le Ricaneux, à Saint-Charles-de-Bellechasse, en Chaudière-Appalaches. Il s’agit d’un assemblage de leurs vins de fraises et vins de framboises, cultivé et élevé sur la propriété, puis vieilli une quinzaine d’années. Il donnera des notes subtiles de baies rouges à votre foie-gras, ce qui n’est pas sans rappeler une spécialité du temps des fêtes de fin d’année.

• Boudin blanc poêlé

Fort de son succès de l’année passée, le boudin blanc augmente encore en popularité cette année. La raison? On y a enfin goûté. En effet, difficile de se douter que le boudin blanc n’est pas une simple saucisse, sans y avoir goûté. Le boudin blanc est un délice léger sur un nuage culinaire. Maintenant qu’un plu grand nombre de jeunes au Québec y ont goûté l’an passé, on sait à quoi s’en tenir. Une autre bonne raison, il faut le cuisiner dans la règle de l’art, que nous vous expliquons ci-dessous.

Contrairement à ce que certains pensent, le boudin blanc ne contient pas de sang de porc, au contraire du boudin noir. Il est issu d’une recette de bouillie que l’on avait habitude de manger à Noël au moyen age. Au 19ème siècle, un cuisinier prit l’initiative de raffiner le plat en rendant son mélange homogène, avec une texture agréable, puis cuit à l’intérieur d’un boyau. Les ingrédients du boudin blanc varient, mais à la base, c’est soit du jambon, de la volaille ou du veau (une viande plutôt blanche) avec de la mie de pain ou de la chapelure, de la crème, des oeufs et du poivre ou autres épices. Le boudin blanc truffé est considéré comme le nec plus ultra des boudins blancs. Il y a des concours annuels pour savoir qui fait le meilleur. Au Québec, le boudin blanc typé contient de la morille, cependant bien qu’il se retrouve sur certaines tables réputées, on ne le retrouve presque pas sur le marché; il faut le cuisiner à la maison.

Nous retrouvons néanmoins un des plus délicieux boudins blancs à Montréal, à la Maison du Rôti: le boudin blanc au foie gras ou le boudin blanc au riz de veau. La maison du Rôti est située au 1969 Avenue du Mont-Royal E à Montréal. La Maison du Rôti a été médaillée par l’Association du goûte-boudin de Boucherville, pour son boudin noir. À Québec, c’est sans hésitation aucune que nous vous conseillons le boudin blanc de la fameuse charcuterie Le Pied Bleu, sur la rue Saint-Vallier Ouest au #179. Cette boucherie a d’ailleurs vu son boudin (traditionnel) couronné de médailles au concours du meilleur boudin de la Confrérie des chevaliers du Goûte-boudin à Mortagne-au-Perche, en France.

Contrairement à ce que certains pensent, le boudin blanc ne contient pas de sang de porc, au contraire du boudin noir. Il est issu d’une recette de bouillie que l’on avait habitude de manger à Noël au moyen age. Au 19ème siècle, un cuisinier prit l’initiative de raffiner le plat en rendant son mélange homogène, avec une texture agréable, puis cuit à l’intérieur d’un boyau. Les ingrédients du boudin blanc varient, mais à la base, c’est soit du jambon, de la volaille ou du veau (une viande plutôt blanche) avec de la mie de pain ou de la chapelure, de la crème, des oeufs et du poivre ou autres épices. Le boudin blanc truffé est considéré comme le nec plus ultra des boudins blancs. Il y a des concours annuels pour savoir qui fait le meilleur. Au Québec, le boudin blanc typé contient de la morille, cependant bien qu’il se retrouve sur certaines tables réputées, on ne le retrouve presque pas sur le marché; il faut le cuisiner à la maison.

Le boudin blanc est donc très moelleux, on y ajoute fréquemment de la mie de pain et des oeufs comme ingrédients. C’est une très légère préparation, et s’il est bien cuisiné, le boudin blanc ouvre l’appétit pour le festin qui vient de commencer.

Pour le préparer, il faut le blanchir à l’eau bouillante une ou deux minutes. Ensuite, on retire doucement la membrane qui recouvre le boudin, en pratiquant une incision légère sur sa surface, puis en la retirant avec les doigts. On met ensuite une noisette de beurre dans une poêle, puis on fait revenir doucement et de manière brève, de manière à dorer les deux côtés du boudin. C’est un processus qui ne prend que quelques secondes, donc ne quittez pas des yeux la poêle. Servez ensuite soit en entier ou tranché.

Excellent boudin blanc de veau: légèrement grillé, selon les règles de l’art.

• Huitres des Îles-de-la-Madeleine

Les délices que sont les huitres ne nécessitent pas grand chose, mise à part un peu de glace, un couteau et de la prudence! On peut évidemment la déguster crûe. Sachez que les puristes jurent contre l’utilisation du citron, qui ôterait de la saveur iodée naturelle à cette dernière. Évidemment, c’est une question de goût, et il y a plusieurs manières de savourer une huitre. Un peu de gros sel peut être utile aussi.

Les meilleures huitres sont évidemment les Trésor du Large, les maintenant très appréciées huitres qui nous proviennent des Îles -de-la-Madeleine. Autrefois, nous dépendions d »huitres provenant des provinces maritimes. Aujourd’hui, par contre, les Trésor du Large se sont taillés une place sous le toît des amateurs d’huitres. D’autres huitres du Québec sont en cours de préparation; peut-êtres en entendrons nous parler dans les prochaines années. Elles sont disponibles en ce moment pour moins d’une trentaine de dollars la caisse, chez Métro, et encore plus chez votre poissonnier local. Il n’en demeure pas moins qu’il existe moult variétés d’huitres, chacune ayant des amateurs invétérés.

Huitres des Îles de la Madeleine, prêtes pour le réveillon. Photo: ©️GEC

• Tourte au canard

Si vous avez hérité d’un savoir-faire et d’une recette de votre grand-mère pour une tourtière ou un pâté à la viande authentique du Lac-Saint-Jean et prévoyez la faire, vous pouvez ignorer la prochaine suggestion.

Par contre, si vous avez des invités auxquels vous tenez, et que vous voulez leur offrir une tourtière, ou peut-être êtes-vous en train tout juste de vous installer au Québec et vous voulez savoir pourquoi tout le monde ici mange ce qu’on appelle une tourtière, ne faites pas l’erreur de vous acheter une vulgaire tourtière mécanique au supermarché.

Si vous n’avez pas le temps de faire une pâte feuilletée, et que vous voulez gagner vos lauriers, rabattez vous les yeux fermés sur la fameuse tourte de canard, du Canard Goulu, à Saint-Apollinaire, en Chaudière-Appalaches, très près de la capitale.

La fameuse tourte de canard, faite par le Canard Goulu, à Saint-Apollinaire, en Chaudière-Appalaches. Photo provenant de www.canardgoulu.com

Cette tourte donne celle qui y goûte, une impression de l’authenticité des pâtés à la viande, cipâtes, et autres plats de cet ordre, lorsqu’ils sont cuisinés avec soin par une main aimante. La viande de canard à l’intérieur est délicieuse et bien équilibrée. Un de ses secrets est que sa pâte elle-même est réalisée en incorporant du gras de leur canard, une canard d’excellente qualité. La seule contrainte sera de limiter à une part cette entrée, par que vos invités gardent de la place pour la pièce de résistance: le traditionnel oiseau rôti du réveillon.

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