Hors-série
-Cuisiner avec: Le garde manger boréal du Québec
La richesse culinaire des vastes territoires sauvages du Québec.
9 avril 2017
Deux chefs de renom visent l'adoption plus généralisée des denrées sauvages des différentes régions du Québec par sa population. Après une profonde immersion dans le sujet, Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand viennent de lancer le livre LE GARDE MANGER BORÉAL.
Patrick Hacikyan/
Publié aux Éditions de l'Homme en avril 2017, Le garde-manger boréal est le fruit, non pas seulement de longues heures de rédaction et de corrections, mais surtout d'un long travail d'apprentissage sur le sujet de la cuisine avec les ingrédients sauvages du Québec. Il est aussi le fruit d'une association entre Luc Boulay, chef exécutif du fameux restaurant Saint Amour de Québec, ainsi que de Arnaud Marchand, chef de Chez Boulay bistro boréal. Les deux chefs sont copropriétaires de ce bistro boréal de la rue Saint-Jean dans la Capitale intramuros.
La cuisine sauvage n'est pas neuve au Québec. Une pionnière dans le sujet est sans aucun doute la botaniste et photographe renommée, Gisèle Lamoureux. À partir de 1973, elle commença a paver la voie de l'adoption des plantes sauvages par le public en lançant les très appréciés guides Fleurbec. Ces livres ont permis à la population d'en apprendre sur la flore du Québec dans une optique d'aller à sa rencontre en personne dans les forêts, prés et autres environnements. Un des plus populaires de ces guides est celui qui traite des plantes comestibles du Québec. Ce dernier, entre autres, à donné le désir au public de découvrir les moult plantes qui depuis des siècles ont été cuisinées par les nations autochtones du Québec et parfois même de l'Amérique du Nord.
Le tout n'était pas encore édifié en une cuisine Québécoise encore, cependant des chefs comme Normand Laprise, du Toqué à Montréal ont poursuivi les découvertes culinaires possibles. Au tout début des années 2000, un cap fût franchi par Daniel Vézina, du Laurie-Raphaël, à Québec, qui, de manière explicite, travailla d'arrache pied pour donner les lettres de noblesse à la cuisine actuelle du Québec, dotée d'une singularité apportée, en bonne partie par les ingrédients locaux, cultivés, élevés et pêchés dans des petites exploitations régionales mais aussi grâce aux produits sauvages récoltés par des cueilleurs invétérés et soucieux de la préservation des écosystèmes dans lesquels ils puisent.
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Aujourd'hui, sur cette fondation assez solide, l'expression gastronomique du Québec se raffine en accordant de manière encore plus fine les violons des parfums et saveurs de différentes régions du Québec. On tient compte du contexte nordique du lieu, et du potentiel de ses propres épices, et des subtilités caractéristiques de la fleur des terroirs variés de nos grandes étendues sauvages, sans toutefois oublier l'apport vital de ce qui provient de productions qui sont gérées par l'humain qui garde un certain rapport intime avec la nature et ses saisons. Voilà le visage de la cuisine Québécoise, qui s'exprime de manière différente dans bon nombre de régions, de villes et de villages.
Le Saint Amour et Chez Boulay, bistro du terroir sont deux lieux de restauration qui ont su amener ce que l'on peut désormais qualifier de tradition, vers des nouvelles frontières. La recherche qui est entrée dans l'élaboration de Le garde manger boréal se situe dans un nouveau souffle d'inspiration du courant authentique de la cuisine québécoise. Plusieurs entreprises offrent aujourd'hui des denrées sauvages à un plus large public, notamment D'Origina, à Girardville dans le Saguenay-Lac-Saint-Jean. On retrouve désormais toute une palette d'épices très précises, et même d'huiles qui permettent de s'alimenter à partir de ce que cachent souvent les épinettes noires et les bosquets que fréquentent les maringouins.
La sortie du livre Le garde manger boréal vise en fait d'aller vers un niveau supérieur dans la floraison gastronomique du Québec. C'est une chose excellente que les touristes et visiteurs au Québec puissent goûter aux merveilles des terroirs sauvages. Par contre le présent exercice vise plutôt à ce que la population générale adopte ces dites merveilles. Madame et monsieur Lambda aiment souvent rechercher des ingrédients un peu plus recherchés pour un souper du dimanche ou une occasion entre amis. Il est temps maintenant de faire un réflexe d'aller puiser dans ces innombrables denrées boréales qui ont du être appréciées pendant des millénaires avant nous. Des câpres espagnols sont maintenant des boutons de marguerite, du poivre Karimunda, quoiqu'unique, peut parfois laisser sa place au "poivre des dunes". L'huile d'olive grecque peut aussi, quoiqu'appréciée, attendre le prochain tour au profit de l'huile de pépins de canneberges, voire même d'airelles.
Cet ouvrage des chefs Luc Boulay et Arnaud Marchand est un mode d'emploi qui donnera la puce à l'oreille de celui ou celle qui aime bien la bonne cuisine chez soi. Il contient plusieurs recettes qui lui permettront de concocter ces véritables concertos de l'assiette que sont les tatin de betteraves rouges au sirop de bouleau, cassoulet d'oie aux bolets, pavés de flétan sur concassé de têtes de violon, tiramisu nordique à la rhubarbe, nougat glacé à l'épinette noire, pour n'en nommer que quelques uns. À vous de franchir la porte ouverte qui s'y trouve!
Vous pouvez vous le procurer ici:
Le garde manger boréal
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