Le Québec peut se vanter de posséder la plus riche et la plus ancienne tradition laitière d’Amérique du Nord. Encore aujourd’hui, les habitudes de consommation de sa population en témoignent. Nulle part ailleurs sur ce continent, et toutes proportions gardées, l’usage quotidien du beurre, de la crème fraîche et du fromage ne s’est autant répandu.

Patrick Hacikyan/

De nos jours, cette industrie s’avère vitale pour l’économie et l’agriculture du Québec. Face à la concurrence mondiale toujours plus féroce dans ce domaine, il en résulte souvent l’usage de certaines pratiques visant à arrondir les coins, comme cela se fait chez nos voisins du sud.

Cependant, loin d’avoir adopté des pratiques mettant en péril la santé publique, comme le scandale du lait à la mélamine en Chine, il y a quelques années, qui a conduit certains coupables à la condamnation à mort, l’industrie laitière du Québec offre néanmoins sur le marché des produits standardisés qui peuvent parfois ne pas répondre aux besoin des clients.

Ainsi, une offre quasi-exclusive de yogourt sans sucre (lire, avec Aspartame, Sucralose ou Acésulfane) à 0% de gras peut induire en erreur le client et lui faire croire qu’il s’agit d’une aubaine «santé» alors qu’il en a moins pour son argent. En réalité, les produits laitiers faibles en gras sont profitables pour les fabricants, lesquels peuvent ainsi récupérer le gras éliminé pour l’ajouter à leur production de beurre, de crème et autres produits plus lucratifs. Autrement dit, pour avoir le beurre et l’argent du beurre dans ce marché de masse ! Tout en sachant bien que ce marché est une nécessité pour nourrir la population à prix compétitifs, certains se tournent vers la consommation de produits laitiers de spécialité, reconnus pour leur qualité.

Cette option s’est d’abord manifestée par la consommation de lait biologique produit à grande échelle. Ensuite est apparue la fameuse histoire de la laiterie de la Ferme du Bord des Rosiers, à Saint-Aimé, avec son Lait d’Antan. Il s’agissait d’un lait issu d’un seul troupeau de vaches nourries à l’alimentation biologique de qualité. Ce lait n’était pas homogénéisé, mais pasteurisé à basse température pendant une courte période de temps. C’était ce que l’on pouvait trouver sur le marché qui se rapprochait le plus, légalement, d’un lait « tout frais sorti du pis de la vache ».

Malheureusement, après une amère lutte avec le MAPAQ (ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation du Québec), le propriétaire de la ferme du Bord des Rosiers dut fermer ses portes et rendre son tablier. Cette fermeture d’exploitation laitière s’est avérée inévitable quand, faute de ne pas avoir eu les fonds nécessaires pour régler ses multiples amendes provenant des autorités sanitaires, l’accusant de divers maux qui s’avèrent non fondés, le gentleman farmer s’est vu obligé de payer son ardoise en faisant un séjour en prison. Plusieurs se souviendront de son apparition mémorable à l’émission Tout le monde en parle de Radio Canada.

Après la disparition du lait d’antan vers 2004, les consommateurs ont dû se rabattre sur des produits de lait de chèvre comme alternative aux produits laitiers conventionnels ou sur des produits fermiers provenant de l’Ontario.

À la suite de cette période creuse dans l’offre laitière locale de spécialité, nous assistons maintenant à une resurgence de produits issus de producteurs à petite échelle misant avant tout sur la qualité singulière de leur lait, beurre et fromage. Ces produits ne remplaceront pas et ne deviendront jamais des produits laitiers conventionnels, lesquels resteront indispensables au niveau du volume pour nourrir les masses. Toutefois, blottis sur une étagère réfrigérée d’un marché public ou d’une épicerie fine, ces produits laitiers régionaux contribuent grandement à modifier l’offre du secteur laitier et à l’amplifier.

Voici quelques-uns de ces produits offerts dans les marchés publics et les boutiques spécialisées qui sont particulièrement dignes de mention :

Nutrinor est une des rares laiteries familiales indépendantes qui a conservé ce statut. Dans un contexte d’acquisition et de fusion de l’industrie laitière actuelle, cette société a su tirer son épingle du jeu en misant sur une production à valeur ajoutée. Longtemps une laiterie conventionnelle, depuis sa création au Saguenay Lac St-Jean, issue de l’acquisition de l’Association coopérative laitière du Saguenay-Lac-St-Jean, elle même crée en1967; Nutrinor atteint maintenant de nouveaux marchés interrégionaux grâce à son lait biologique. Une apparition qui est la bienvenue sur les étalages des épiceries, puisqu’à tout récemment, les seuls autres produits laitiers bio, à part la marque principale, nous parvenaient de l’extérieur du Québec.

Laiterie Saint-François

Les personnes qui veulent opter pour une alternative au lait conventionnel vont choisir le lait de chèvre. Celui-ci possède une protéine plus petite et facile à digérer. Le lait caprin est ainsi une excellente solution pour ceux qui souffrent d’une intolérance au lactose. La Laiterie Saint-François, ou Fromagerie du Vieux Saint François, située à Saint-François de Laval depuis 1982, travaille avec un troupeau de chèvres Saanen de 120 têtes. Elle approvisionne bon nombre de commerces en lait de chèvre, mais aussi en yogourt de chèvre à différentes saveurs, un pur délice.

La Ferme à Mathurin

Cette petite laiterie fermière de chèvre, établie à Sainte-Sophie d’Halifax en Beauce, depuis 2000 met sur le marché un lait de chèvre qui se démarque par la fraîcheur de son goût et une très douce acidité. Le lait de cette ferme est presque un privilège à retrouver sur les tablettes de notre marché favori. A noter que ce lait est non homogénéisé, donc, à l’ancienne, comme nous l’aimons. Cette ferme prépare aussi du yogourt pour la vente au détail.

Produits laitiers de brebis

Le lait de brebis est encore plus facilement digeste que le lait de chèvre, lequel s’offre déjà à ceux qui souffrent d’une intolérance au lactose. Par conséquent, il est considéré comme l’un des plus sains, sans compter qu’il renferme en plus une prodigieuse quantité de minéraux et de vitamines.

Bien que le lait de brebis, prêt à boire, ne soit pas encore commercialisé comme tel, il existe néanmoins quelques excellents sous-produits laitiers de brebis sur le marché.

Le Troupeau Béni

Monastère des soeurs Grecques orthodoxes à Brownsburg dans les Basses-Laurentides, où est fait le fromage du Troupeau béni.

Il s’agit du nom d’un troupeau de brebis qui appartient à un monastère de religieuses grecques orthodoxes établies à Brownsburg, non loin de Lachute, dans les Basses-Laurentides. Ces soeurs cuisinent toute une pa- noplie de produits d’inspiration grecque authentiques, à partir de leurs propres productions cultivées et élevées sur place.

Il est important de souligner ici l’existence de leur fameux yo- gourt de brebis. Un yogourt ferme et savoureux digne des plus hauts standards ancestraux de la tradition grecque. Leur succulente ricotta de brebis est un chef d’oeuvre d’onctuosité et de saveurs capable de convertir le plus exigent des connaisseurs italiens.

Le Royogourt

Nom d’un autre yogourt de brebis qui se trouve sur les étalages de plusieurs boutiques spécialisées. Il s’agit d’un produit fermier fait avec le lait d’un troupeau de brebis qui paissent au pied des Appalaches, à Sainte-Hélène de Chester, dans la région de Chaudière-Appalaches. Une production artisanale de haute qualité.

Les Glaces de la Mère Mouton

Voici un produit qui fera capituler même la personne la plus réfractaire au goût du lait provenant d’un bedon de laine. Nous avons ici un produit phare: de la crème glacée de brebis! Ce délice absolu nous provient des hautes terres abitibiennes, à Guyenne. C’est un excellent échantillon pour s’initier au goût du lait de brebis, puisque cette crème glacée a la saveur et l‘onctuosité typiques du lait de ce ruminant laineux, mais tout en subtilité. En effet, la douceur du lait et de sa crème se marie parfaitement aux saveurs judicieusement choisies de ce dessert délectable. Il faut savoir que ce lait contient deux fois plus de calcium ainsi que 40 % plus de protéines que le lait de vache.

Vous trouverez ces précieuses denrées laitières de qualité dans votre marché public, épicerie fine, Rachelle Berry, Tau, au Marché des Saveurs du Québec, ou encore à la Fromagerie Atwater, à Montréal. À Québec, vous les trouverez à la COOP des Grands Rangs, à La Fromagerie du Marché du Vieux Port, ou au J. A. Moisan. N’hésitez pas à les demander pour les encourager à perdurer.