La ferme Basque de Charlevoix est un petit joyau du monde de la gastronomie québécoise. Institution n’ayant plus à faire ses preuves, ce lieu où sont élevés des excellents canards est en 2025 la source du meilleur foie gras du Québec, sans conteste. Elle contribue à faire de sorte que la région de Charlevoix et par extension, de la Capitale-Nationale, se distinguent de plus en plus en tant que foyer majeur de production de foie gras artisanal et de volailles de qualité, au Québec. Ce lieu de production de canards est un des exemples peu nombreux d’une transition d’entreprise réussie, et un exemple pour la relève agroalimentaire d’aujourd’hui et de demain.

Patrick Hacikyan/

Lieu prisé par les connaisseur(e)s de foie gras authentique, la ferme Basque existe depuis 23 ans déjà. Bien que cela puisse paraître assez jeune dans un contexte international, à l’intérieur du Québec, il s’agit d’un âge assez respectable pour une entreprise indépendante. En 2002, Jean-Jacques Etcheberrigaray et Isabel Mihura, tous deux d’origine basque, devant une certaine carence en matière de disponibilité et de qualité de foie gras au Québec, ont lancé une ferme productrice de canard et de plusieurs sous-produits, dont un foie gras authentique élaboré dans les plus strictes règles de l’art.

Ces derniers ont crée la ferme Basque, et très rapidement, leur foie gras a été remarqué par plusieurs hôteliers et restaurateurs. Ils n’ont pas choisi la voie de la croissance tous azimuts, préférant se concentrer sur la qualité. Année après année, la notoriété de la ferme Basque de Charlevoix s’est construite. Les fondateurs n’ont pas adapté leurs recettes pour plaire au plus grand nombre telle une chaîne de fast-food. Les deux Basques et Québécois d’adoption ont plutôt fait confiance au palais des gourmets du Québec, qui s’affine sans cesse.

La ferme Basque de Charlevoix. Photo: © GEC

Le pari est réussi, puisque sans campagne marketing de grande envergure, leur foie gras a fini par être reconnu, même de manière internationale, comme un véritable produit d’exception. Les années se sont succédées, jusqu’à ce qu’un jour, la maladie les force à devoir se départir de leur entreprise chérie. Ceci aurait pu être un petit désastre pour la gastronomie québécoise. Main dans la main, ils ont commencé la recherche pour leurs successeurs auprès de la ferme Basque. Loin d’être un coup de grâce, cette phase aura été plutôt une chance inouïe pour cette entreprise unique en son genre.

Un jour, Vicky Boily, gestionnaire de l’entreprise agricole familiale et agro-économiste en devenir, recherchant depuis quelques temps, avec son conjoint, à acquérir une entreprise agroalimentaire de choix, est tombée sur une petite annonce faisant état de la vente de la ferme Basque de Charlevoix. L’affaire tombait à brûle-pourpoint, car cette dernière était à la recherche d’une entreprise agroalimentaire déjà établie jouissant d’une bonne réputation, qu’elle pourrait faire fleurir davantage. Pour la jeune famille, cela s’est avéré être une occasion parfaite, car originaires de la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean, ils s’étaient fixé une limite de distance correspondant à deux heures de route de région d’origine, leur permettant ainsi de visiter leur famille sans trop de difficulté.

Vicky Boily, de la ferme Basque de Charlevoix. Photo: © GEC

Il faut savoir qu’au Québec, il existe beaucoup plus de fermes à vendre que d’acheteurs potentiels. Les fondateurs de la ferme Basque ont donc été très chanceux de trouver des repreneurs. Une période de transmission s’est ensuivie, pendant laquelle les fondateurs de l’entreprise, surtout Isabel Mihura, ont enseigné toutes leurs méthodes et recettes à Vicky Boily et Philippe Dorval. Après une période assez prolongée et intensive, le savoir faire a été transmis, et la continuité de l’entreprise assurée. Le couple fondateur s’est réjoui d’avoir trouvé leurs repreneurs adéquats, car ils auraient pu tomber sur n’importe qui, mais le hasard fait bien les choses parfois, et ces derniers sont tombés sur un couple passionné, assidu et déjà mûs par le souci du bien fait et de la bonne gestion.

Depuis 2022, les nouveaux propriétaires ont donc pris les rênes de l’entreprise, assurant ainsi la poursuite de la ferme Basque. Vicky Boily dirige la compagnie. Elle prend soin d’être dans une continuité naturelle des opérations et de leur production. Tous les anciens employés sont restés travailler, ce qui a facilité une transition harmonieuse. Mme Boily vise à faire fleurir l’entreprise, et depuis, a déjà augmenté la production d’environ un cinquième, mais tout en gardant une absolue authenticité du produit. Les canards sont toujours bien élevés, confortables et nourris avec du maïs entier, ce que peu de producteurs font aujourd’hui.

Une cuisse de canard confit, cuisinée selon les règles de l’art. Photo: © GEC

Deux races de canard sont élevés à la ferme: les canards mulard, qui seront gavés et produiront une viande très charnue et du foie gras, ainsi que des canards de barbarie, non gavés, qui offrent une viande plus légère. Le confort et le bien-être animal ne sont pas qu’une parole en l’air. Plus les canards sont bien, plus la viande est tendre et savoureuse. Il y a là un élément clef du caractère organoleptique bien développé de la viande, du foie, des gésiers et des autres parties du canard. Si dans l’ouest du Québec, il existe un véritable problème au niveau du manque d’abattoirs, ceci n’est pas le cas à Saint-Urbain dans Charlevoix, qui, se trouvant dans la région de la Capitale-Nationale (quoique plusieurs disent que Charlevoix est une région à part), est situé tout près d’un abattoir. Ceci a pour effet de ne pas stresser les canards pendant leur transport vers l’Île d’Orléans, où un abattoir spécialisé d’excellente réputation existe.

Les canards de la ferme Basque sont élevés par petits groupes de 300. Ils sortent tous, lorsque la température le permet, profitant de l’eau et de l’air frais de Saint-Urbain, dans un paysage des plus calmes et champêtres. Ils sont entourés d’herbages et ont de l’ombre lorsque le soleil plombe. Les visiteurs de la ferme peuvent le constater en arrivant, puisque ces derniers se promènent dans des enclos situés dans les prés à l’arrière de la boutique.

Des canards mulards promeneurs, de la ferme Basque de Charlevoix. Photo: © GEC

Cependant, l’autre point clef du caractère unique du foie gras et des autres produits de canard de la ferme, tels que gésiers, rillettes et cassoulet, sont les méthodes de production et les recettes, qui évidemment, sont tenues secrètes avec raison. Chaque produit à son authentique recette, liée à une manipulation précise, testée par le temps. Un des secrets des produits de la ferme basque, en plus de la rigueur de production, est le fait que les recettes, bien qu’authentiquement basques, ne sont copiées sur personne. Elles ont été développées en utilisant des ingrédients locaux, et la maison se fait un plaisir d’utiliser des alcools locaux, ou québécois du moins, et d’autres intrants de haute qualité; le plus souvent d’origine régionale. Le résultat est un foie gras onctueux mais ayant un certain caractère, équilibré de manière parfaite.

Les délicieux foies gras de la ferme Basque ne sont pas exportés. Ils ne se retrouveront donc malheureusement pas sur la table du French Laundry, en Californie, de sitôt, ni, vraisemblablement, dans un supermarché à Vancouver, Marrakech, ou Lyon. Cependant, plusieurs chefs de Charlevoix et d’ailleurs au Québec ont contribué à ce qu’il se fasse reconnaître et mettre en valeur. Surveillez donc les belles tables du Québec et soyez aux aguets pour les produits exceptionnels de cette ferme. De plus, ses produits peuvent être achetés sur le web, via leur site internet, et envoyés au Québec, et même dans tout le Canada. Vous pourrez retrouver ces produits, fiers ambassadeurs de ce qui se fait de meilleur en termes de canard au Québec, à cette adresse web, ou encore, si vous faites un petit détour (quelques minutes en auto à partir de Québec) vers Saint Urbain, au 813 rue Saint-Edouard, Saint-Urbain, Québec.

Les délectables foie gras de la ferme Basque de Charlevoix. Photo: © GEC

Nous sommes très reconnaissants envers les efforts des nouveaux propriétaires de la ferme Basque de Charlevoix. En assurant la relève de cette entreprise avec rigueur, savoir-faire et passion, ils contribuent, à eux seuls, à la continuité d’un pan précieux de la gastronomie québécoise et charlevoisienne, à même titre que les peintres charlevoisiens ont assuré l’existence de la tradition charlevoisienne dans leur domaine. Goûter à un foie gras au naturel de la ferme Basque de Charlevoix est comme toucher à un petit morceau de la Splendeur de ce territoire et du travail des humains qui en ont fait leur demeure. Dans ce cas-ci, l’histoire du second souffle de la ferme Basque de Charlevoix à su donner une dimension encore plus véritable au titre de la série vidéo dont cette entreprise à fait l’objet: La poursuite de. Puissent les nouveaux propriétaires connaître le succès de leurs efforts dans les années à venir.