Gastronomie

Entretenir les terroirs de manière durable: l’exemple tunisien

Une figue de Djebba AOC – Photo: ONUDI

La Tunisie continue de se démarquer en tant que véritable modèle sur la scène internationale des produits régionaux et des produits du terroir. Les initiatives gouvernementales et non-gouvernementales déployées  pour édifier les terroirs tunisiens et leurs produits respectifs portent fruit et tracent une marche à suivre exemplaire pour d’autres pays.

 Patrick Hacikyan/

Bien que les produits du terroir vont le vent dans les voiles en 2021 sur le marché international, le Québec n’est pas tout à fait une figure de proue en la matière. Après les difficultés qu’a  connu  l’agneau de Charlevoix, lancé en Indication Géographique Protégée (IGP) en 2009 et ne comptant plus qu’un seul producteur en 2016,  pour ensuite remonter la pente  avec difficulté,  le Québec pourrait tenter d’autres méthodologies pour la mise en valeur des terroirs et régions du Québec ainsi que leurs produits.

Dans ce domaine, la Tunisie brille par son exemple. Le pays a promulgué une loi permettant aux producteurs régionaux et du terroir voulant certifier leur produit, de créer un cahier de charge pour protéger le savoir-faire et la spécificité de leur produit. Lorsqu’un produit est accepté, le ministère de l’Agriculture de la Tunisie publie le cahier de charges du produit en question par arrêt ministériel. Ce processus à permis de reconnaître et protéger 16 authentiques produits régionaux et du terroir, dont neuf entre 1999 et 2020.

À titre comparatif, depuis 2006, le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) a réussi à mettre sur pied deux produits régionaux ou du terroir québécois en Indication géographique protégée (IGP) en bonne et due forme (en excluant les produits où seule l’origine générale de provenance du Québec est certifiée). La Tunisie, elle, avec ses 16 produits du terroir ou régionaux officiellement protégés, dont 11 AOC et 5 IG, déploie actuellement les efforts nécessaires pour que ces derniers soient reconnus de manière internationale de par leur authenticité, leur qualité et leur visibilité. Le Québec est donc actuellement un pays en voie de développement sur le plan de la mise en valeur de ses terroirs. La Tunisie, par contraste, est un chef de file en la matière et a développé un savoir-faire et des techniques qui peuvent instruire de nombreux pays aux quatre coins du globe sur les moyens pour adapter localement une mise en valeur et un développement durable des terroirs et de leurs régions, de manière à apporter des bénéfices pour les populations locales concernées.

Des meules de fromage roquefort en train d développer leur persillage dans leur grotte à Roquefort-sur-Soulzon. Le roquefort est le premier produit du terroir à avoir été reconnu par une AOC. – photo: Patrick Chabert

Il faut savoir que dans le monde de la reconnaissance des produits du terroir, le standard mondial qui s’établit aujourd’hui se décline en deux branches.

-Les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) concernent les produits qui sont entièrement réalisés dans leur terroir, uniquement à partir de matières provenant de ce dernier. Elles doivent également respecter les méthodes de productions d’origine étant tributaires de la spécificité du dit produit. Il s’agit ici d’authentiques produits du terroir. Au Québec, elles se nomment Appellations d’Origine (AO) cependant, elles n’ont pas encore été déployées.

-Les Indications Géographiques Protégées (IGP) certifient des produits qui ont au moins une étape de leur processus de fabrication qui est réalisée dans le territoire concerné. Il s’agit, dans la plupart des cas, de l’étape donnant la spécificité au produit. Une petite proportion de matière importée d’une autre région est parfois tolérée. On parle ici généralement de produits régionaux, quoique certains produits du terroir peuvent y figurer également. En Suisse, par exemple, dans certains cantons, on accepte qu’un maximum de 20% d’ingrédients provenant de l’extérieur de la région, préférablement d’origine Suisse, mais exceptionnellement importés. En Tunisie, les IGP se nomment indications de provenance (IP).

Au Québec, la première IGP à avoir été livrée était celle de l’Agneau de Charlevoix. Lancée en  2009, l’appellation avait beaucoup de producteurs adhérents au début. Le momentum du début ne s’est pas poursuivi, et en 2015, le produit était pratiquement introuvable. En 2016, il a été remis sur la carte grâce à une production de la région. Aujourd’hui, ce n’est que grâce à l’effort passionné de quelques producteurs que l’agneau de Charlevoix est encore disponible.

En Tunisie, le premier produit du terroir à avoir été certifié et mis en marché est la Figue de Djebba AOC. Un exemple réussi duquel plusieurs leçons peuvent être tirées. La Direction générale de la production agricole (DGPA) de Tunisie a lancé l’initiative d’AOC pour la figue de Djebba en 2012. Dans un cadre visant à soutenir l’AOC et la mise en valeur des terroirs, le projet d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et du terroir (PAMPAT 1) a été établi en Tunisie en 2013. Aux débuts de ce projet, l’AOC Figue de Debba était utilisée par aucun producteur de ce fruit. Peu de cultivateurs de figues à Djebba connaissaient l’intérêt d’une telle opération, nécessitant temps et investissement importants.

 Accès au marché pour une figue pas comme les autres

Le projet PAMPAT 1 a été en oeuvre de 2013 à 2019, en Tunisie. Il est un exercice mis en oeuvre par l’Organisation des Nations Unies pour le développement industriel (ONUDI). C’est un projet financé par la Suisse, à travers le Secrétariat d’État à l’économie de la Confédération suisse (SECO). L’ONUDI a remarqué un gain d’intérêt mondial des consommateurs pour des produits authentiques ayant un lien tangible ou intangible avec leur terroir d’origine. De là leur motivation à établir un chemin pour les producteurs opérateurs de petites ou moyennes entreprises agricoles, alimentaires, artisanales ou autres, afin que ces derniers aient accès à cette partie grandissante de la demande mondiale provenant de consommateurs informés.

Cueillette de figues dans une des figueraies de Djebba – Photo: ONUDI

Les producteurs de Djebba sont au nombre d’environ 800. Chacun de ces derniers détient des figueraies de moins d’un hectare, pour la majorité. L’endroit est situé dans un microclimat favorisé par sa présence au pied d’un synclinal (formation géologique concave à plusieurs couches) appelé Djebel Gorra et certaines personnes y font référence comme étant une montagne. Djebba est d’ailleurs situé à une altitude de 700 mètres. Ces producteurs y cultivent la variété Bouhouli, selon une méthode s’étant développée et transmise depuis au moins le 17è siècle. Leurs canaux d’irrigation ancestraux sont encore utilisés aujourd’hui. Les conditions et méthodes locales ont donné lieu à l’existence d’une figue exceptionnelle, dotée de qualités organoleptiques prisées des amateurs, mais aussi d’une signification culturelle appréciable.

Les auteurs d’un rapport du PAMPAT ont noté que si les premières AOC, telles que le Roquefort, ont servi à garder le produit contre les contrefaçons vendues à prix réduit de manière trompeuse ou déloyale en assurant l’authenticité de la denrée certifiée, tel n’est pas le cas pour des AOC soit jeunes ou méconnues. Néanmoins, l’AOC peut leur servir pour la diffusion du produit et sa reconnaissance internationale, si elle est appuyée sur un contexte culturel adéquat et une communication marketing ajustée. L’organisme a développé un processus en 12 étapes pour l’établissement de nouvelles appellations d’origine.

Les 12 travaux de l’édification d’un terroir

Bien que la figue de Djebba était déjà officiellement une AOC en 2012, lorsque le PAMPAT 1 a débuté, aucun producteur ne l’utilisait. Le produit lui même n’était pas très bien connu des Tunisiens et le concept AOC peu compris des producteurs. Bien que l’enregistrement de l’AOC et l’élaboration du cahier de charges représentent une part significative de travail faite, d’autres haies cruciales ont du être franchies. L’ ONUDI, en collaboration avec le ministère tunisien de l’Agriculture ainsi qu’une foule d’autres acteurs gouvernementaux et civils se sont attelés à cette tâche et ont mis en oeuvre douze travaux pour assurer la pérennité et le succès de la figue de Djebba. Les voici telles que présentées dans le rapport officiel de L’ONUDI:

  1. L’identification et le marquage de la figue de Djebba AOC 
  2. La commercialisation de la figue de Djebba AOC
  3. La promotion de la figue de Djebba AOC
  4. Le travail médiatique autour de la figue de Djebba AOC
  5. L’encadrement des actions collectives
  6. La diversification de la gamme de produits du terroir
  7. L’adaptation de la qualité de la figue de Djebba AOC selon les standards du marché
  8. La mise en oeuvre du système de gestion et de contrôle de l’AOC
  9. La gestion de l’AOC au niveau local
  10. La création d’un «terroir touristique»
  11. La promotion de la destination touristique Djebba
  12. Synergies avec d’autres initiatives de promotion des produits du terroir

 

Si les cultivateurs djebbaois démontraient un savoir-faire excellent et ancestral pour la production de la figue bouhouli, ces derniers ne disposaient pas des connaissances et ressources nécessaires pour permettre leur distribution et leur mise en marché. Le PAMPAT a donc commencé, dès 2013 à s’assurer de donner une visibilité à l’AOC à travers un étiquetage approprié. Les producteurs ont ensuite été formés pour qu’ils puissent rejoindre leurs clients et point de ventes divers, autant dans le secteur de la vente au détail que dans la restauration et l’institutionnel. Ceci représentait une part de l’équation, mais ensuite, le public devait être éduqué à propos de la qualité de la figue de Djebba AOC.

Panneau de bienvenue à l’entrée du village de Djebba – photo: ONUDI

Premièrement, il a fallu faire connaître la figue de Djebba AOC sur le marché intérieur. Ceci est passé par diverses activités de promotion telles que des dégustations dans les supermarchés ou encore des événements gastronomiques. Ensuite, et seulement ensuite, il s’agit de faire connaître le produit en question sur d’autres marchés, notamment des marchés internationaux, sans pour autant trop disperser ses ressources et son rayon d’action. Pour réaliser ceci, il a été impératif de passer par des médias variés. Au début, la production médiatique était réalisée par le PAMPAT lui-même, mais par la suite, une fois que le fruit était un peu plus connu sur le marché intérieur et extérieur, des journalistes s’y sont intéressés de leur propre chef. Ainsi, des articles dans plusieurs publications imprimées, publications web, et réseaux de télévision et de radio tels qu’Al-Jazeera et TV Oman.

« Au début, toutes les activités promotionnelles étaient initiées par le projet PAMPAT 1, mais au fur et à mesure que la figue de Djebba AOC est devenue plus connue et une source de fierté nationale, des acteurs tiers ont commencé à promouvoir l’AOC de façon indépendante dans un esprit soit de responsabilité sociale corporative soit de positionnement haut de gamme » – rapport de l’ONUDI sur le cas de la figue de Djebba AOC

Le terroir, une fourmilière aux multiples aspects

Afin d’assurer un terroir dynamique, il est important que le produit du terroir en question ne soit pas limité dans son offre sous un seul format. Ainsi une initiative en lien avec les 17 objectifs de développement durable (ODD) à l’horizon de 2030 de l’Organisation des Nations Unies (ONU) a été développée en créant plusieurs produits dérivés de la figue de Djebba, dont la plupart étaient déjà des recettes traditionnelles élaborées et transmises principalement par des femmes. En effet, si la production des figues est réalisée par une majorité d’hommes, la transformation du produit est un domaine d’activité pratiqué surtout par des femmes. Ainsi, des produits classiques tels que la confiture de figues de Djebba AOC ou encore des figues séchées ont été commercialisées.

De multiples produits fabriqués à partir de la figue de Djebba AOC – photo: ONUDI

La production des ces denrées transformées a répondu au problème de la production saisonnière de la figue. Cependant, des produits de figue de Djebba ne sont pas, à eux-seuls, suffisants à assurer le caractère dynamique d’un terroir. Voilà pourquoi des boutiques locales ont été mises sur pied, principalement gérée par des Tunisiennes, mettant en valeur non seulement les produits dérivés de la figue de Djebba AOC, mais aussi d’autres produits locaux tels que de l’eau de rose ou de fleur d’oranger, la confiture de bigaradier et l’huile d’olive régionale, pour n’en nommer que quelques-uns.

« L’approche de travail ne doit pas être focalisé sur le perfectionnement du système de gestion et contrôle de l’IG pour après dans un deuxième temps essayer de capitaliser sur ce label pour obtenir des résultats en termes d’augmentation de revenus. Cela risque de décourager les opérateurs et peut mettre en péril toute l’initiative IG. L’approche doit être orientée vers la valorisation du « terroir », la commercialisation du produit IG et la diversification des sources de revenus » – rapport de l’ONUDI sur le cas de la figue de Djebba AOC

Entre le début des efforts du PAMPAT 1 en 2013 et sa fin en 2019, le pourcentage de production de figue bouhouli de Djebba utilisant l’AOC est passé de 0% à 25%. Un des défis que les responsables du PAMPAT ont fini par comprendre est l’importance d’établir des barèmes et méthodes de contrôle du produit AOC dès le début de sa mise sur pied. Au Québec, la certification des IGP et AO est déléguée à Écocert Canada, un acteur privé. L’organisme de contrôle pour cette question en Tunisie est gouvernemental, soit l’Institut national de la normalisation et de la propriété industrielle (INNORPI) et des représentants des producteurs eux-même font partie du processus de mise en oeuvre des vérifications et audits annuels à travers une association locale de producteurs qui font des contrôles internes. Les contrôles externes de l’INNORPI ont été établis seulement en 2017.

Les acteurs du PAMPAT 1 ont noté qu’il est beaucoup plus favorable d’établir les méthodes de contrôle dès le début de la mise sur pied d’une nouvelle AOC. Ceux-ci sont établis par des regroupements de producteurs, entre-autres, lors de leur contribution à l’élaboration du cahier de charges du produit. En effet, la réputation du produit AOC ou IG est directement relié à la rigueur des contrôles post production ainsi que le peaufinent de méthodes de transport et de distribution protégeant la qualité du dit produit.

camion figues de Djebba

Un camion frigorifique pour assurer des conditions optimales de transport des figes depuis Djebba. – Photo: ONUDI

L’établissement d’une AOC est par conséquent une initiative impliquant un éventail de personnes beaucoup plus large que seulement les producteurs. Il s’agit d’un exercice qui, à terme peut réaliser plusieurs des objectifs de développement durable de l’ONU par le développement socioéconomique qu’il apporte aux communautés concernées. Il en résulte des gains tangibles dans le domaine de la protection de l’environnement, de l’égalité hommes-femmes, et de la réduction de la pauvreté mondiale. « Djebba est un panier de fruits. La figue y est depuis toujours. Nos mères les séchaient au soleil ou en faisaient de la confiture. Un jour, une amie qui faisait partie de la mutuelle m’a proposé d’adhérer au groupe. Au bout de quelques temps j’ai pris conscience du potentiel de cette activité. Il y a une grande demande sur les marchés, pour les produits du terroir. La figue de Djebba n’était ni valorisée ni bien commercialisée. Elle était gaspillée et était vendue sans pesée. Aujourd’hui la figue a pris de la valeur. C’est notre gagne-pain et le levier de notre émancipation, pour nous les femmes »  explique Ferida Djebbi, présidente du Groupement de Développement Agricole Knouz Djebba. Il été noté que 80 femmes djebbaoises ont augmenté leurs revenus de manière stable, grâce au travail de mise en valeur de la figue de Djebba AOC.

La figue de Djebba AOC a donc aussi été l’occasion d’établir un terroir touristique. Des importants investissements ont été réalisés pour que la localité de Djebba adopte sa propre figue et la mette en valeur à travers son image de marque, sa présence dans les boutiques, les hôtels, et les restaurants. Un festival de la figue de Djebba a également été mis sur pied. Le tout permet d’établir une inter-communication entre divers acteurs locaux, encourageant ainsi une coordination et un approfondissement de la présence culturelle de la figue à Djebba. En 2015, 6000 touristes sont passés par la localité de Djebba. Par contre, en 2019, ce nombre de visiteurs est passé à 15 000 pour l’année.

« Derrière l’AOC se cache tout un esprit de collaboration et la volonté de mettre en valeur les anciennes traditions pour construire ensemble l’avenir. En effet, c’est la valorisation du produit phare et de tout un terroir qui doit être au coeur de la démarche, pas uniquement le label AOC en tant que tel » – rapport de l’ONUDI sur le cas de la figue de Djebba AOC

Enfin, la stratégie de développement de l’AOC figue de Djebba a été intégrée dans une stratégie nationale sérieuse de promotion des terroirs et de leurs produits. La troisième édition du Concours Tunisien des Produits du Terroir aura lieu du 5 au 14 octobre 2021, à la Cité des Sciences de Tunis. Un marché des produits du terroir et produits régionaux de Tunisie aura d’ailleurs lieu au même pavillon, entre l 15 et le 17 octobre 2021. Pour l’édition de 2019, non moins de 645 produits se sont présentés dans 5 catégories soit les légumes, produits d’origine céréalière, produits de l’olive, produits d’origine animale, ainsi que fruits et plantes aromatiques. L’organisateur de l’événement, l’APIA a distribué 169 médailles et 5 prix d’excellence à cette occasion. Il s’agit d’un concours prestigieux en le domaine ayant peut-être le potentiel de devenir un concours de calibre international d’ici quelques années.

Figues de Djebba AOC dans un supermarché du Qatar – photo: ONUDI

Aujourd’hui, la figue de Djebba est une véritable AOC fonctionnelle. Elle est exportée sur six marchés internationaux dont le Qatar, la France et le Canada. Le prix de ce fruit autrefois méconnu a augmenté de 146% en l’espace de six ans. Les retombées économiques pour la population de la localité sont bien tangibles. Avec les autres produits du terroir étant dans le collimateur du PAMPAT 2, l’édification des multiples terroirs de la Tunisie se poursuit avec un entrain renouvelé. Il s’agit d’autant de leçons pour des observateurs d’autres pays s’aventurant dans l’édification de leurs terroirs et de leurs produits uniques. Certains des prochains produits dont les IG ou les AOC seront mises sur pied et renforcées dans le cadre du PAMPAT 2 sont: l’huile d’olive de Teboursouk, la figue de Barbarie de Zelfen, la grenade de Testour pour n’en nommer que quelques uns. Le PAMPAT 2, qui se déroulera jusqu’en 2024, mettra également des efforts sur des produits typiquement tunisiens qui ne sont pas nécessairement des produits du terroir, tels que des dérivés de dattes séchées, la tomate séchée ou encore, des produits dérivés de la grenade. Voilà de quoi inspirer plusieurs gouvernements et producteurs à travers la planète.

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Le Métier de la saison : LA FROMAGERIE FERMIÈRE.      Nous sommes en Montérégie, une des régions du Québec les plus développées au niveau agricole. Il s’agit d’un paysage rural typique, très familier, de la vallée du Saint-Laurent.  Si cette région possède la plus forte proportion des fermes du Québec (environ 24% en 2001), elle n’est néanmoins…

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