L’excellence du saucisson au Québec

Peu après la renaissance des fromages québécois vers la fin des années 90, le début des années 2000 vit apparaître sur le marché des saucissons de plus en plus travaillés et de qualité. Plusieurs maisons de charcuterie ont depuis apparu puis disparu; bon nombre des meilleures, par contre, survivent à ce jour et d’autres naissent dans presque toutes les régions du Québec. Nous ne sommes pas encore tout à fait comme en Suisse ou en Yougoslavie, où chaque région ou presque a ses propres charcuteries typiques, cependant les goûts des Québécoises et des Québécois se dessinent de manière de plus en plus précise et vont même parfois varier quelque peu selon la région. Grâce à un courant grandissant d’agriculture de proximité et régionale, il se développe de plus en plus une riche diversité dans les produits régionaux et cela se traduit de manière délicieuse au niveau du saucisson, le premier ministre des charcuteries.

Patrick Hacikyan/

Sur le marché international des matériaux semi-conducteurs, le Québec et le Canada ne sont pas du tout des chefs de file. En revanche, à plus petite échelle, dans le monde des fromages fins à l’échelle de l’Amérique du Nord, on peut considérer que le Québec est à l’avant garde. En effet, lors du boum des micro-fromageries québécoises de la fin des années 1990, beaucoup d’éleveurs laitiers et de fromagers de l’État du Vermont, de New-York, New Hampshire, et même de la côte ouest américaine, de la Colombie Britannique, de l’Ontario et d’ailleurs, sont venus observer le phénomène ici pour s’en inspirer. S’en est suivi tout un florilège de fromageries authentiques et parfois fermières, qui sont apparues un peu partout au Nord du continent. À l’inverse, le boum des micro-distilleries au Québec vers 2012 est le résultat de la modification réglementaire inspirée de celles effectuées dans certains états frontaliers des États-Unis, où le pétillement de la micro-distillation avait déjà été amorcé depuis quelques années. La vague du saucisson du Québec déferlera-t-elle sur d’autres contrées?

Pour les connaisseurs, l’événement charnière a été l’apparition sur le marché de deux authentiques et fantastiques charcuteries vers 2005-2006.

-La première est la maison Les Cochons tout ronds, pilotée par le chef et charcutier Patrick Mathey. Ces produits ont été élaborés, au tout début, à Havre-Aubert aux Îles de la Madeleine, en conjonction avec l’auberge la Marée haute. Le chef, habitué de la production artisanale de saucissons, chorizos et jambons depuis tout petit, a vu la silhouette d’un besoin et d’une occasion sur le lieu, sous la forme de charcuteries en potentiel.

Patrick Mathey devant des saucissons en salle d’affinage. Photo provenant de www.cochonstoutronds.com

En effet, comme plusieurs le savent, les Îles-de-la-Madeleine sont le lieu où, à Havre-aux-Maisons, des vaches de race canadienne paissent en paix pour produire leur fromage fermier à la fromagerie Pied-de-Vent. Lors de la production du fromage, le caillé est séparé du liquide du lait, produisant ainsi ce qui n’est pas retenu pour faire le fromage: le petit lait. À la manière de certains fameux cochons Italiens très friands du petit lait de la production du Parmigiano Reggiano, les cochons madelinots devinrent ronds grâce au petit lait du Pied-de-Vent. Comme les vaches paissent dans les battures sur les rives du Golfe du Saint-Laurent, des notes iodées et d’une agréable salinité étaient ainsi présentes de manière subtile dans le porc servant à la fabrications des charcuteries. L’apparition de ces produits sur le marché fit l’unanimité des chefs, des amateurs et des personnes ayant eu la chance d’y goûter. En 2014 les Cochons tous ronds s’établissent à Racine, en Estrie, et poursuivent leur production de la manière des plus authentiques. Leurs délectables produits sont désormais disponibles à leurs comptoirs aux Marchés publics Jean-Talon et Atwater à Montréal, au Grand Marché à Québec, ainsi qu’à leur boutique à Racine.

-La deuxième est Fous du Cochon et scie. L’apparition de cette charcuterie a créé un tsunami dans le monde gastronomique. Situés à La Pocatière dans le Bas-Saint-Laurent, cette maison, avec Nathalie Joanette aux commandes a submergé les aspirations des personnes amateures de saucisson. On ne travaille qu’avec du porc biologique confortable, qui a la possibilité de se promener dehors. Ces saucissons, qui sont désormais emblématiques du Bas-Saint-Laurent ne sont surtout pas des pâles copies d’autres produits. Il y a eu une longue phase de recherche et développement où, au fil des expériences, chaque saucisson a été développé.

Un saucisson de Fou du Cochon et scie. Photo provenant de www.fouducochon.com

Loin d’être des produits industriels, les saucissons de Fou du Cochon sont de véritables produits du terroir. Premièrement, le porc est élevé sur les lieux, dans le même terroir, à petite échelle. Ensuite, pendant l’affinage du saucisson, on permet aux levures présentes dans le climat local, le bouquet unique du terroir, de se poser sur le boyau du saucisson et former la fleur qui veillera sur le processus du séchage. Enfin, chaque recette est authentique, enracinée dans son terroir. Les grelots des battures sont faites avec du persil des mers provenant de la localité. Le bâton des dunes, lui, est fabriqué avec des bourgeons d’aulne vert comme aromate. Une plante sauvage aussi connue sous le vocable de «poivre des dunes». Ainsi chaque saucisson est une oeuvre signée Nathalie Joanette, exprimant à sa manière son terroir.

Ces deux piliers ont été instrumentaux dans l’ouverture et la maturation du marché du saucisson authentique au Québec. Des producteurs, comme la fameuse maison Rusé comme un canard sortent des sentiers battus pour créer des saucissons de canard très bien réussis. Nous ne sommes plus dans la copie mais bien dans la recherche et l’expérimentation authentique.  On retrouve donc du saucisson de cerf et de sanglier, des produits conçus non pas pour épater par leur nouveauté, mais bien pour exprimer leur véritable qualités. Beaucoup d’autres maisons sont ensuite apparues. Un volet plus commercial s’est même dessiné dans le marché des magasins à grande surface. On peut ainsi généralement trouver, aujourd’hui, au supermarché, des saucissons vendus à plus grand volume mais néanmoins faits avec soin et d’excellents ingrédients. Dans les décennies précédentes on en trouvait aussi, mais depuis la décennie 2010, on en  retrouve qui en sont d’une qualité supérieure. Tel est le cas de la gamme Si-Pousse, élaboré par la maison Fou du Cochon et scie. Une gamme plus accessible tout en étant réalisée avec rigueur ainsi que des ingrédients de choix. Tel est aussi le cas de la charcuterie Pork Shop, artisans charcutiers qui élaborent des produits disponibles en supermarché, mais faits exclusivement avec de l’épaule de porc de choix d’une ferme locale. Leurs saucissons sont toujours élaborés selon des recettes un tantinet audacieuses avec un résultat excellent au niveau gustatif.

Les charcutiers Tommy et Fred, de Pork Shop. Photo provenant de www.porkshop.ca

Plusieurs sont peut-être aussi tombés sur les produits des Viandes Biologiques de Charlevoix. Ils sont très présents en grande surface, et pourtant, sont bien produits par Damien Girard et Natasha McNicoll ainsi que leur équipe, à Saint-Urbain, dans Charlevoix. Des porcs 100% issus d’élevage biologique. Les produits sont excellents et font des adeptes partout au Québec. Ces produits sont souvent élaborés avec des produits régionaux, tels des champignons ou des fromages, y ajoutant une touche d’authenticité et de profondeur de goût.

Saucisson au fromage l’hercule, des Viandes biologiques de Charlevoix.

 

Après plusieurs décennies d’efforts pour créer des saucissons  artisanaux authentiques, on peut dire qu’il commence à s’esquisser le profil type du saucisson du Québec. Une immense variabilité souhaitable demeure, cependant, les grandes lignes sont visibles. Les authentiques saucissons du Québec sont de manière générale plus petits que leurs équivalents en Europe et en Asie. Ceci est probablement lié au coût de la matière première, cependant la contrainte a souvent en fait été un vecteur d’excellence. Si aux États-Unis et dans les autres provinces, l’influence germanique et slave est très présente, les recettes des saucissons du Québec sont plutôt dans la mouvance française et helvétique, avec toujours un barème italien très fort aussi, le marché ayant été dominé pendant très longtemps par des soppressata et autres salami. Ainsi on tend vers un persillage et un grain plus fin, mais avec des aromates très présents et une longueur en bouche certaine.

Le saucisson a le vent dans les voiles au Québec. D’excellents artisan(e)s sont à l’œuvre pour créer les pièces qui deviendront des classiques, et pour faire perdurer celles qui le sont déjà. De plus en plus de boucheries se lancent dans la production de saucissons. Beaucoup de stages de formation se font, beaucoup d’expérimentation se fait, tant par le charcutier que par la clientèle. Avec la sélection naturelle du temps, le contexte actuel donnera peut-être une base assez solide pour que cette mouvance gastronomique québécoise aille influencer d’autres états et provinces en Amérique du Nord.

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