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8ème Objet – Le jambon braisé du W.E. Bégin

Depuis plus d’un siècle, les gens accourent des quatre coins de la région de la Capitale, mais aussi de la Beauce, du Lac-Saint- Jean, de Charlevoix, de Montréal, voire même d’Ottawa, Toronto et Vancouver pour déguster une chose: le fameux jambon braisé traditionnel du W.E. Bégin.

Il existe d’innombrables jambons sur le marché et plusieurs maisons font de leur jambon cuit, une fierté. Cependant, celui de cette boucherie est d’une classe à part.

Le W.E. Bégin est une institution de plus d’un siècle à Québec. Elle a démoli récemment ses locaux sur la rue Saint-Jean, suite à une acquisition, pour mieux se reconstruire. Un lieu de production a également été construit dans l’arrondissement de Sainte-Foy.

Avec l’agneau, le jambon règne aussi en classique du temps pascal. Chaque année, l’établissement doit préparer des centaines de ces jambons à partir de plusieurs tonnes de fesses de porc de choix. Souvent, lorsqu’une maison de production se modernise, le côté traditionnel de la recette disparait, remplacé par un procédé chimico-industriel. Ce n’est certainement pas le cas ici.

Le jambon qui fait la fierté de ses charcutiers cache en lui un secret. La particularité d’un jambon, outre la qualité et la coupe de la viande utilisée, se trouve dans son bain. En effet, la bonne majorité des jambons sont imprégnés d’une saumure. Celui du Bégin l’est avec la même recette de saumure depuis plus d’un siècle.La saumure de la maison renferme quelques épices dont la liste est inconnue du client lambda. Ce qui classe ce jambon braisé dans une catégorie à part repose sur son irrigation. La plupart sont piqués avec une saveur et une saumure, selon un procédé entièrement mécanisé. Les bouchers du W.E. Bégin, par contre, utilisent une technique ancestrale pour faire pénétrer la saumure et les épices dans toutes les fibres du jambon. Ils font couler cette saumure épicée directement dans la veine naturelle du jambon. Ils calculent le poids et la quantité nécessaire, puis font couler le tout d’un côté du jambon et de l’autre.

Jambon braisé du W.E. Bégin à Québec.

Le résultat crée un jambon doté d’un caractère moelleux hors-pair. Ensuite le jambon est fumé dans un véritable fumoir à bois d’érable.

Grâce au souci d’authenticité du nouveau propriétaire de l’enseigne W.E Bégin, Luc Massicotte, cette méthode traditionnelle, pourtant coûteuse, a été conservée. Avec plusieurs projets en tête pour le W. E. Bégin, l’avenir de cette boucherie semble assurée. Une excellente nouvelle pour les futures générations, pour lesquelles la pérennité du jambon braisé et des produits cuisinés du W.E. Bégin, semble assurée.

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