Palmarès EDS des tables du réveillon 2019-2020

L’entrée

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En entrée, la conversation à la table est déjà bien amorcée. Il est important d’y amener des mets délicieux, mais peu copieux, donnant envie de poursuivre l’aventure gastronomique. Cette année on ramène un classique intemporel du réveillon.

Les huitres

Les délices que sont les huitres ne nécessitent pas grand chose, mise à part un peu de glace, un couteau et de la prudence! On peut évidemment la déguster crûe. Sachez que les puristes jurent contre l’utilisation du citron, qui ôterait de la saveur iodée naturelle à cette dernière. Évidemment, c’est une question de goût, et il y a plusieurs manières de savourer une huitre. Un peu de gros sel peut être utile aussi.

Les meilleures huitres sont évidemment les Trésor du Large, les maintenant très appréciées huitres qui nous proviennent des Îles -de-la-Madeleine. Vous en trouverez chez Métro, I.G.A, et encore plus chez votre poissonnier local. Il n’en demeure pas moins qu’il existe moult variétés d’huitres, chacune ayant des amateurs invétérés.

Potage d’huitres et pétoncles à la salicorne

-En continuité avec le volet marin suggéré en guise d’amuse gueules, nous avons cette année ressorti le classique potage aux huitres, mais en déclinaison québécoise, utilisant produits régionaux et du terroir. Nous vous proposons donc ce délicieux potage aux huitres et pétoncles à la salicorne. Voici la liste d’ingrédients pour une recette de 4 personnes:

Vous aurez besoin de pétoncles ou noix de Saint-Jacques. Bien sur, nous vous encourageons à en acheter de production québécoise. Il existe depuis assez longtemps des coquilles de Saint Jacques produites aux Îles de la Madeleine. Il y a aussi la compagnie Fermes Marines qui en produit à Newport en Gaspésie. Par contre, il est impossible dans le marché actuel pour un consommateur lambda d’acheter des pétoncles en choisissant la marque de manière constante. Vous devrez donc aller chez votre poissonnier favori et choisir les meilleures noix de Saint Jacques que vous pouvez dénicher. Pour cette soupe vous aurez besoin de 12 pétoncles (noix de Saint-Jacques)Vous aurez aussi évidemment besoin d’huitres. Dans ce cas-ci, tel que vu pour les huitres offerts en guise d’amuse gueule, nous avons aujourd’hui le choix, au Québec d’acheter des huitres trésor du large, originaires des Îles de la Madeleine. Ce sont en 2019 encore les seules offertes sur le marché. Vous les retrouverez dans votre poissonnerie préférée ainsi qu’au IGA. Vous aurez besoin de 8 huitres.

Le troisième ingrédient indispensable est la salicorne. Herbe poussant dans les marais salants, souvent cueillie à l’état sauvage dans le Bas-Saint-Laurent, en Côte-Nord et en Gaspésie. Vous en trouverez au kiosque des Jardins Sauvages au Marché Jean-Talon. Il est aussi possible d’en trouver au Marché des Saveurs du Québec. On le vend parfois en conserves de 190 ml. Il faudra par conséquent en acheter plusieurs, car pour cette recette-ci, vous aurez besoin grosso-modo de 4 poignées de salicornes.

4 cuillérées à soupe de crème fraîche (ou de crème d’habitant)

2 pommes de terre

30 g de beurre

1 oignon

6 grosses gousses d’ail

poivre (pas de sel surtout, puisque les salicornes sont déjà bien salées)

Hachez les salicornes et mettez de côté.

Émincez l’oignon et mettez de côté.

Coupez les pommes de terre en très petits dés.

Faites fondre le beurre dans une poele et caramélisez vos oignons. 

Rajoutez les salicornes et les pommes de terre, et faites revenir un peu pour 2 minutes.

Rajoutez les gousses d’ail grossièrement tranchées.

Rajoutez 1 litre d’eau.

Passez le tout au mélangeur pour en faire un mélange relativement onctueux mais pas trop liquide.

Rajoutez la crème.

Tranchez les pétoncles (grosseur cocktail) en deux sur l’épaisseur. 

Tranchez les huitres fraîches en brunoise (très petits morceaux).

Après avoir fait mijoter la soupe et ajouté le poivre au goût, servez une portion dans chaque bol.

Recouvrir chaque portion individuelle de soupe avec une part de pétoncles tranchés crus et d’huitres en brunoise crus. 

Foie gras

Nous n’avons d’autre choix ici de rappeler l’existence d’un secret assez bien gardé. États de Splendeur a décidé de vous recommander, une fois de plus, ce qui est sans doute le, ou un des meilleurs foies gras de l’Amérique du Nord. Ce choix est cruel car sa production est si restreinte, que vous en procurer relèvera de l’exploit. C’est donc le foie gras des Canards Maurel-Coulombe qui atterrit sur la table du réveillon 2017. Ce producteur Lanaudois est situé à Saint Jean de Matha. Ils offrent du foie d’oie ainsi que du foie de canard. Le gavage est fait à la main, dans la plus stricte tradition du Sud-Ouest français. Un foie gras délectable et authentique. Il n’est disponible qu’à leur ferme. Ce qu’il y a de magnifique avec cette ferme est qu’elle offre un produit qui respecte le bien-être animal, et qui ne pratique pas de gavage industriel. À servir en bloc servi assez frais que vous trancherez en fines tranches, accompagnées de morceaux d’une excellente baguette de pain. http://www.domainemaurelcoulombe.com

Photo provenant de : www.rusecommeuncanard.com

-Une maison bien connue fait aussi du foie gras de canard mais aussi du foie d’oie excellent, et non gavé. Il est très en demande et très souvent en rupture de stock. Eux aussi respectent le bien être animal et oiseaux peuvent se promener. Leurs gésiers sont aussi très recherchés et recommandables. Ils sont disponibles à Montréal au Marché des Saveurs du Québec et leurs produits sont possibles à commander sur internet sous certaines conditions. À noter que leur confit d’oie est fantastique! http://rusecommeuncanard.com

Située dans Charlevoix, la ferme Basque produit elle aussi un foie gras de canard qui non seulement respecte le bien être animal et élèvent des oiseaux libres des contraintes industrielles, mais pratiquent aussi la tradition authentique du Sud-Ouest. Vous pouvez trouver leurs produits dans presque toutes les régions du Québec. À Montréal au Marché des Saveurs du Québec, à Québec à la boutique Verger Pednault, à Saguenay à Les fines bouches. Pour tous les points de vente allez ici: La ferme Basque de Charlevoix.

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