AMUSE GUEULES

Le hors-d’oeuvre fait souvent toute la différence, dans un souper. Aurez vous le temps d’en préparer cette année? Tout dépend de si vous notez bien quoi acheter et où, pour réaliser des amuse gueules simples à faire, faisant ressortir un seul ingrédient, épaulé ou ponctué par les autres. Tout dépend aussi de votre volonté d’aller chercher en boutique et au marché, ces précieuses provisions.

Les saucissons de la table EDS du réveillon 2024-2025 sont les suivants:

• Saucisson sec aux cèpes sauvages parfumé aux épices boréales bio, – Rheintal, Bécancour, Bois-Francs

Le saucisson aux cèpes sauvages de Rheintal, produit à Bécancour, dans les Bois-Francs. Photo provenant de www.rheintal.ca

 Rheintal est une entreprise de Bécancour, dans les Bois-Francs. Cette dernière n’est pas née de la dernière pluie, puisqu’elle opère depuis 1979. Elle produit du boeuf biologique de la plus haute qualité ainsi qu’une excellente gamme de charcuteries bio, sans mentionner leurs multiples autres produits. Ce saucisson forestier se démarque par son caractère authentique. Il est vendu relativement sec et contient des véritables cèpes sauvages, qui diffèrent de la plupart des champignons présents dans d’autres saucissons du Québec. De plus, parmi ses aromates, on retrouve quelques épices d’origine québécoise, typiquement retrouvées dans les prés et forêts boréales. Le résultat est un saucisson qui est très bien équilibré, ayant un caractère développé mais qui laisse le goût de la chair s’exprimer pleinement. Sa texture est parfaite, et ne contient pas des parties non nobles du cochon. Ce saucisson est sans doute un classique en devenir.

• Saucisson à la fleur de ciboulette -Ferme des Quatre-Temps, Hemmingford, Montérégie

De retour cette année, un autre saucisson étant un classique en devenir. Qui eût cru que la fleur de ciboulette donnerait une note si complémentaire à ce saucisson. Toujours de la charcuterie de la Ferme des Quatre-Temps, ce saucisson est un autre exemple des créations de Jean-Simon Petit, récipiendaire du prix du meilleur charcutier du Québec. Les saucissons de cette maison ont l’avantage d’être mis sur le marché après avoir été bien séchés. Le plus souvent, ils sont vendus à leur stade optimal, c’est à dire secs et à point, sans être trop durs, cédant à la  dent. Leur affinage fait bien ressortir la qualité de la viande de leurs porcs promeneurs. Si le porc utilisé est d’une si bonne qualité, c’est parce que ces derniers sont très confortables. Ils passent leur journées à fouiller dans leur parcelle de forêt, et sont nourris par ce qu’ils trouvent avec leur groin, avec du grain sans OGM, ainsi qu’avec des légumes biologiques cultivés à la ferme même.

Le saucisson à la Fleur de ciboulette de la Ferme des Quatre-Temps est produit à Hemmingford, en Montérégie. – © G.E.C.

HORS D’OEUVRE: Canapé colossal d’artichaut garni

Une invention de Mme Desharnais mettant en vedette l’artichaut et le jambon cru. Pour ce faire, nul besoin d’utiliser le meilleur jambon sur le marché, puisque vous mettrez quelques tranches (environ une tranche par canapé) au four, à 300 degrés faranheit, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant, et s’effrite bien.

Pour ce faire, pourquoi ne pas utiliser les fonds d’artichaut de l’entreprise Chef Lelarge, basée au Québec? Vous pouvez aussi, si vous en trouvez, utiliser des PETITS fonds d’artichaut congelés que vous décongèlerez au préalable.

Faites cuire des oignons à la poêle que vous caraméliserez en les faisant brunir avec un peu d’huile d’olive ou de beurre, puis en ajoutant de l’eau en part égale à celle des oignons, jusqu’à ce qu’elle réduise pour donner des oignons caramélisés. Pour un petit coup de poing au palais, vous pouvez les déglacer au vinaigre de vin rouge ou au vinaigre de vin de framboise.

Ajoutez des champignons émincés de votre choix, nous avons choisi des morilles de la Baie de James, trouvables dans certains marchés et boutiques spécialisées. Laisser cuire ensemble pour que les goûts se confondent.

Tapissez un fond d’artichaut de cette mixture. Ensuite, prenez une tranche de jambon cru que vous aurez séchée au four, et faites la s’effriter sur le dessus de ce fond d’artichaut. Si vous voulez, il est possible de couronner le tout avec quelques pousses de germes de luzerne ou de radis, et voilà.

HORS D’OEUVRE: Baluchons de jambon cru transportant chacun leur part de foie gras

Autre classique élaboré par Mme Desharnais utilisant deux de ses ingrédients préférés. Calculez deux tranches de jambon de bayonne, de parme, du Bas du Fleuve, ou d’Estrie, selon votre goût, par hors d’oeuvre.

Le meilleur jambon cru fabriqué au Québec est celui des Cochons tous ronds. Une fois de plus cette année: voici un amuse-gueule très simple à faire, qui permettra de goûter de manière franche, l’excellence de ce jambon que vous pouvez retrouver au Grand-Marché de Québec ainsi qu’au marché Jean-Talon, à Montréal, où cette maison tient des boutiques.

Choisissez un bloc de foie gras de votre producteur favori. En 2024, le meilleur foie gras du Québec,  est toujours celui de la Ferme des Basques, à Saint-Urbain, dans Charlevoix.

Calculez un artichaut pour quatre baluchons. Cuisez vos artichauts à l’eau bouillante. Dégagez les coeurs d’artichauts et coupez les en dés. Faites les rissoler à la poêle avec un peu de beurre. Déglacer au vinaigre ou avec un alcool assez sec. Rajoutez le foie gras et mélangez.

Prenez deux tranches de jambon et faites un x avec. Mettez une noix du mélange foie gras/ artichaut au centre du x. Refermez les quatre languettes sur elles même de manière à former un petit sac que vous refermerez en y enroulant puis en y attachant une tige de ciboulette. Vous pouvez mettre une brin de persil dans l’ouverture si vous le désirez, comme décoration.

Le meilleur jambon cru fabriqué au Québec, en 2024, est encore celui des Cochons tous ronds, produit à Racine, en Estrie. Photo: ©GEC

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