ENTRÉE

Si les hors d’oeuvre ont été distribuées aux convives lorsqu’elles dégustaient un apéritif, l’entrée signifie le début officiel du repas assis à table, si la formule classique est pratiquée pour une fois cette année, chez vous. L’entrée aiguise les sens, et elle ne doit pas voler la vedette non plus, au plat de résistance: l’oiseau rôti!

•  Faire son propre foie gras

Sachez que faire son propre foie gras est très facile! Il s’agit d’un art qui se décline de mille manières en fines subtilités, cependant, le geste de base est assez simple à réaliser. L’important est de débuter avec un excellent foie gras cru. Donc cette année, exit l’escalope grillée, et dites bonjour à un foie gras québécois de votre propre cru. Vous pourrez débuter en choisissant un plat en céramique ou en verre à rebords relativement hauts où pourra reposer votre composition.

Prenez un foie gras cru entier (vous pouvez aussi n’acheter qu’un seul lobe, si vous voulez une petite portion ou si vous n’avez pas ou peu d’invités). Évidemment nous vous suggérons celui de La ferme Basque mais vous pouvez également choisir celui qui est disponible chez votre boucher de choix. S’il vous plaît, évitez les productions industrielles qui élèvent les canards en cage, et soutenez les producteurs qui élèvent leurs canards dans d’excellentes conditions où ces derniers sont confortables et peuvent se promener.

On commence par séparer les deux lobes., On élimine ensuite le contenu du foie ayant laissé une trace foncée.

Dégagez, avec un couteau, la plus grosse veine, et soulevez la lentement, elle tirera en même temps toutes ses ramifications. Le lobe de foie sera ensuite déconstruit mais ne vous inquiétez pas, la présentation n’est pas le but à ce stade-ci. Si vous préférez, achetez un foie déveiné, ce qui vous évitera cette étape.

Prenez ensuite un grand bol, saupoudrez le légèrement de sel et de poivre de qualité (fleur de sel et poivre des dunes feront l’affaire ici) n’exagérez pas avec le sel, une cuillerée à soupe maximum. Déposez ensuite votre foie gras dans ce plat, saupoudrez le dessus avec encore un peu de sel et de poivre, ajoutez ensuite une ou deux onces de cognac ou alcool équivalent, puis une bonne once de vin de glace ou poiré de glace du Québec, que vous versez par dessus les foies.

Laisser reposer au réfrigérateur pour une nuit.

Vous devrez faire reposer votre foie gras plusieurs nuits au frigo.

Une fois que la préparation est prête, mettez les foies dans le fond de votre plat en céramique. Arrivé à moitié, versez ce qui reste de votre marinade ou rajoutez un peu de vin de glace ou poiré de glace (deux cuillères à soupe) puis mettez ce qui reste de foie gras par dessus. Modelez le avec de la pression, un peu comme une pâte, pour que le tout soit nivelé et que le dessus soit esthétique.

Foie Gras terminé.

Faites cuire le tout au bain-marie à environ 220 degrés Fahrenheit pour une demie-heure. Mettez ensuite votre plat en céramique au frigidaire pour environ trois jours, préférablement avec un poids par dessus, pour lui mettre de la pression et faire communiquer les liquides.

Démoulez,  placez sur un joli plat, et régalez vous.

• Le pâté à la viande / cipâte / tourtière du Lac-Saint-Jean

Afin d’être une authentique table du réveillon québécoise, il existe une entrée incontournable: la tourtière! Il s’agit d’une spécialité du Saguenay-Lac-Saint-Jean, cependant, son équivalent de la région du Bas-Saint-Laurent, le cipâte, est tout autant délicieux. Dans d’autres régions du Québec, il existe d’autres recettes connues sous le nom de pâté à la viande. Les authentiques pâtés à la viande sont parfois au gibier, et sont tous meilleurs que le précédent. Il faut, par contre, s’assurer que l’on a affaire à un authentique exemplaire de ces pâtés. Des tourtières plutôt mécaniques sont souvent vendues en supermarché, mais elles peuvent avoir un effet dévastateur pour la réputation des authentiques cipâtes, tourtières et pâtés à la viande des différentes régions du Québec, de l’Acadie et de l’Ontario francophone. Les meilleurs exemplaires sont faits maison, selon des recettes qui se transmettent en famille, et parfois, sont jalousement gardées.

Pour la personne n’ayant pas la chance inouïe de goûter à un pâté à la viande fait maison, ne vous tournez pas vers des versions pré-faites vendues en commerce, sauf exception, dans certaines tarteries. Si vous devez vous approvisionner en supermarché, il existe un produit pouvant consoler de l’absence d’une tourtière faite maison: la tourte au canard de la maison Le canard Goulu. Un mets délicieux, fait avec une pâte de qualité, elle est une alternative favorite au Québec, depuis déjà plusieurs années.

• Boudin blanc poêlé

Fort de son succès de l’année passée, le boudin blanc augmente encore en popularité cette année. La raison? On y a enfin goûté. En effet, difficile de se douter que le boudin blanc n’est pas une simple saucisse, sans y avoir goûté. Le boudin blanc est un délice léger sur un nuage culinaire. Maintenant qu’un plu grand nombre de jeunes au Québec y ont goûté l’an passé, on sait à quoi s’en tenir. Une autre bonne raison, il faut le cuisiner dans la règle de l’art, que nous vous expliquons ci-dessous.

Contrairement à ce que certains pensent, le boudin blanc ne contient pas de sang de porc, au contraire du boudin noir. Il est issu d’une recette de bouillie que l’on avait habitude de manger à Noël au moyen age. Au 19ème siècle, un cuisinier prit l’initiative de raffiner le plat en rendant son mélange homogène, avec une texture agréable, puis cuit à l’intérieur d’un boyau. Les ingrédients du boudin blanc varient, mais à la base, c’est soit du jambon, de la volaille ou du veau (une viande plutôt blanche) avec de la mie de pain ou de la chapelure, de la crème, des oeufs et du poivre ou autres épices. Le boudin blanc truffé est considéré comme le nec plus ultra des boudins blancs. Il y a des concours annuels pour savoir qui fait le meilleur. Au Québec, le boudin blanc typé contient de la morille, cependant bien qu’il se retrouve sur certaines tables réputées, on ne le retrouve presque pas sur le marché; il faut le cuisiner à la maison.

Nous retrouvons néanmoins un des plus délicieux boudins blancs à Montréal, à la Maison du Rôti: le boudin blanc au foie gras ou le boudin blanc au riz de veau. La maison du Rôti est située au 1969 Avenue du Mont-Royal E à Montréal. La Maison du Rôti a été médaillée par l’Association du goûte-boudin de Boucherville, pour son boudin noir. À Québec, nous regrettons cette année le départ de l’excellent Pied Bleu, charcuterie qui faisait jusqu’en septembre 2024 un des meilleurs boudins au Québec, toutes catégories confondues. Merci pour ces années de délectation sur Saint-Vallier Ouest, à Québec.

Contrairement à ce que certains pensent, le boudin blanc ne contient pas de sang de porc, au contraire du boudin noir. Il est issu d’une recette de bouillie que l’on avait habitude de manger à Noël au moyen age. Au 19ème siècle, un cuisinier prit l’initiative de raffiner le plat en rendant son mélange homogène, avec une texture agréable, puis cuit à l’intérieur d’un boyau. Les ingrédients du boudin blanc varient, mais à la base, c’est soit du jambon, de la volaille ou du veau (une viande plutôt blanche) avec de la mie de pain ou de la chapelure, de la crème, des oeufs et du poivre ou autres épices. Le boudin blanc truffé est considéré comme le nec plus ultra des boudins blancs. Il y a des concours annuels pour savoir qui fait le meilleur. Au Québec, le boudin blanc typé contient de la morille, cependant bien qu’il se retrouve sur certaines tables réputées, on ne le retrouve presque pas sur le marché; il faut le cuisiner à la maison.

Le boudin blanc est donc très moelleux, on y ajoute fréquemment de la mie de pain et des oeufs comme ingrédients. C’est une très légère préparation, et s’il est bien cuisiné, le boudin blanc ouvre l’appétit pour le festin qui vient de commencer.

Pour le préparer, il faut le blanchir à l’eau bouillante une ou deux minutes. Ensuite, on retire doucement la membrane qui recouvre le boudin, en pratiquant une incision légère sur sa surface, puis en la retirant avec les doigts. On met ensuite une noisette de beurre dans une poêle, puis on fait revenir doucement et de manière brève, de manière à dorer les deux côtés du boudin. C’est un processus qui ne prend que quelques secondes, donc ne quittez pas des yeux la poêle. Servez ensuite soit en entier ou tranché.

Excellent boudin blanc de veau: légèrement grillé, selon les règles de l’art.

• Pétoncles sur leur tapis de poire

Si les huitres sont un grand classique de Noël, surtout les Trésor du Large, originaires des Îles-de-la-Madeleine, cette année, le Palmarès de la Table du Réveillon fait un retour sur les pétoncles. Comme d’habitude, il s’agit d’une recette facile à élaborer.

Dans une poêle, faites revenir du beurre, avec quelques lamelles d’une poire que vous aurez épluchée, et dont vous aurez ôté le coeur. Faites simplement légèrement brunir les lamelles et mettez les de côté. Calculez quatre ou cinq lamelles par personne, chaque lamelle d’une dimension de la poire que vous aurez coupée en quatre dans le sens de la longueur.

Procurez vous des pétoncles, ou noix de Saint-Jacques, du Québec. On en produit au Québec, à la fois en Gaspésie, en Côte-Nord et aux Îles de la Madeleine. Demandez à votre poissonnier local s’il en tient. Choisissez des pétoncles de calibre moyen.

Faites ensuite rissoler vos pétoncles, environ quatre par personne, cinq si vous voulez être généreux, toujours dans le même beurre et dans une poêle assez chaude. En même temps, faites revenir un ou deux oignons verts avec ces dites noix de Saint-Jacques. Déglacez ceci avec une eau-de vie de poire, telle que celle produite par la Distillerie de Québec, produit disponible à la Société des Alcools du Québec. N’exagérez point: ne mettez qu’environ deux cuillerées à soupe maximum de cette eau de vie. Si vous préférez donner un côté un peu plus sucré au plat, déglacez plutôt avec un poiré de glace tel que celui du Domaine des Salamandres, à Hemmingford, en Montérégie, spécialistes de la poire; particulièrement leur Poiré de glace cuvée limitée, élevée en fûts de chêne.

À la fin de la cuisson, faites revenir les lamelles de poire avec les pétoncles pour leur redonner un peu de vie, mais sans trop les ramollir.

Ensuite, placez dans chaque assiette, quatre ou cinq lamelles de poire en carré ou en cercle ou en étoile, selon votre préférence esthétique, puis mettre les pétoncles par dessus, gardez un petit filet du jus de la poêle pour couronner chaque assiette en finale, puis servez vite vos convives.

• Spanakopita du Troupeau Béni

Un must de retour cette année, pour celles et ceux qui aimeraient une entrée croustillante. Il s’agit des fameux Spanakopita du Troupeau Béni (aussi appelés börek dans certains pays) préparés au Monastère Vierge Marie la Consolatrice, à Argenteuil, dans les Basses-Laurentides, par des soeurs grecques, à la main. Ces spanakopita sont une véritable merveille, et font l’unanimité totale, même chez les plus grands connaisseurs en la matière.

Très simples à préparer, ils offrent six entrées par paquet. Vous n’avez qu’à les mettre au four à 350 degrés Fahranheit,  jusqu’à ce le dessus devienne d’une couleur dorée légèrement foncée. Ils sont tout simplement délectables, bien qu’assez difficiles à trouver. Pour celles et ceux qui n’ont pas le temps de se rendre à leur Monastère, situé à environ une vingt cinq minutes de Mirabel, vous pourrez les trouver, entre-autres, à Montréal, au Marché des Saveurs du Québec.

AMUSE GUEULES

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