Fromages

Contrairement à une idée reçue selon laquelle le clou du repas est son plat principal, le service des fromages se veut en fait le paroxysme du festin. Certains auront une opinion différente et diront que c’est plutôt le dessert, mais dans tous les cas, l’apparition du plateau de fromage est un instant doté d’un potentiel pantagruélique. Voici celui du Palmarès Table EDS du Réveillon du nouvel an; espérons qu’il vous servira d’inspiration utile. Cette année faites l’effort d’aller chercher vos fromages dans une véritable fromagerie. L’objet de la chasse en vaudra le détour.

• Vacherin 

Si le plateau de fromage est le clou du repas, il existe un fromage qui est représentatif à lui tout seul de Noël et du jour de l’an: le vacherin. Nous ne parlons pas ici du vacherin de type raclette mais bien du vacherin coulant, sanglé par une écorce d’épinette. C’est une tradition Suisse et Française, mais on en fait quelques aérions au Québec, notamment dans l’Outaouais. On le retrouve également dans des tables à travers le monde, de Dubai à Shanghai à Lima, à Fairbanks. Autrefois, nous faisions un vacherin qui avait le potentiel de surpasser le vacherin Mont d’Or, Patrick Chaput fabriquait un vacherin, pour la fromagerie Chaput, qui était si bon, avec des notes de caveau à patates, qu’il faisait souvent verser une larme à ceux qui l’expérimentaient pour la première fois.

Aujourd’hui, si l’on veut goûter à un vacherin, ça sera le vacherin Mont d’Or suisse. C’est le seul qui se conforme à nos règlementations extra-restrictives d’importation. Il est par contre pasteurisé. Le vacherin Mont d’Or suisse est délicieux, cependant pour goûter au spectre gustatif complet du potentiel du vacherin Mont-d’Or, il faudrait vous trouver un exemplaire d’un vacherin Mont d’Or français au lait cru. Non seulement cela, mais vous devriez vous en choisir un qui est bien fait. Pour ceci, il faut avoir la chance de connaître quelqu’un qui revient de France avec un fromage en plus, sous vide dans ses bagages. Le casse tête en vaut franchement la peine.

Le vacherin Mont d’Or au lait cru bien fait: parangon des fromages de Noël. Photo: © GEC

Le vacherin Mont d’Or au lait cru à point. Photo: © GEC

• Chèvre

Ayant des contraintes réglementaires plus sévères qu’en Europe, la production québécoise de chèvres de spécialité est néanmoins plutôt bien développée. Pour retrouver ces fromages, il est nécessaire de se rendre en fromagerie. Rares sont les épiceries qui tiennent des chèvres fermiers de spécialité, quoique l’exception confirme la règle.

-L’heureuse élue dans les chèvres cette année à la Table Réveillon est la Bûchette cendrée, de la fromagerie Maison Grise, à Wotton, en Estrie. Une bûchette regorgeant d’onctuosité tout en ayant une délicate fermeté. Cette bûchette possède une magnifique texture et un subtil parfum fermier, de toute évidence influencé par son terroir.

-Comme deuxième option, passe-partout, allez pour le Petit-Poitou, de la Fromagerie la Suisse Normande, à Saint-Roch de l’Achigan, dans Lanaudière. Un fromage fermier de chèvre, vendu à la coupe, à pâte plutôt molle mais qui se tient, avec une croûte légèrement fleurie. Un délicieux fromage qui est une bonne porte d’initiation au mondes du chèvre, pour les personnes qui ne le sont pas déjà, ou peu.

• Pâtes molles

Cette année, nous avons la chance d’avoir une vraie réussite dans la famille des pâtes molles. Ce fromage a le potentiel de devenir un nouveau classique des réveillons québécois. Il faut savoir qu’un des fromages traditionnellement favoris de Noël, tant en France qu’en Suisse, qu’au Québec, est le Vacherin Mont d’Or. Si au début des années 2000, il se faisait, au Québec, un délicieux vacherin sanglé authentique au lait cru, par la fromagerie Chaput, ce fromage a malheureusement disparu en 2005. Plusieurs fromageries du Québec ont depuis, fait des produits conçus pour être aussi des déclinaisons outre-Atlantique du Vacherin Mont-d’Or. Certaines sont très bonnes, et ont même été conseillées au Palmarès EDS de la Table du Réveillon. Par contre, en 2023-2024, celui-ci remporte la palme avec brio.

-Le Bois de Grandmont est un fromage fermier de lait de vache thermisé, sanglé d’un ruban d’écorce d’épinette. Il est produit par la fromagerie Médard, à Saint-Gédéon, au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Il va sans dire qu’il est coulant. Son goût et son parfum possèdent une profondeur inhabituelle. Il n’est pas relevé, mais il déploie une certaine intensité de par ses notes végétales et même animales, évoquant presque, la rusticité d’un caveau à patates, dans toute sa poésie olfactive.

-Pour celles et ceux qui aimeraient une deuxième pâte molle, ou une autre option qui serait toujours compatible avec le Vidal de Val Caudalies ou un blanc dans la même veine, il y a le brie Paysan, fait par la fromagerie du Presbytère, à Sainte-Élisabeth-de-Warwick, dans les Bois-Francs. Bien qu’il ne s’agit par définition pas d’un Brie, ce fromage est une des meilleures pâtes molles du Québec, ce qui, dans le contexte réglementaire actuel, est d’une certaine difficulté. Le fromager a ici réussi à produire une pâte molle à croûte fleurie qui a beaucoup de caractère, et une longueur en bouche.

Enfin, si vous voulez absolument sortir hors des sentiers battus et détenir un spécimen que seuls quelques personnes chanceuses sur la planète ont déniché, vous pouvez vous casser la tête pour vous procurer un vacherin d’Abondance au lait cru. Ce fromage de Haute-Savoie est des plus onctueux et crémeux doté d’une qualité indescriptible. Seuls quelques exemplaires sont produits par un nombre quasi inexistant de producteurs dans la vallée d’Abondance.

La merveille farouche de la vallée d’Abondance, en Haute-Savoie: le Vacherin d’Abondance au lait cru. Photo: © GEC

• Pâtes semi-fermes et fermes

-Un revenant cette année, à la table du réveillon est le Chemin Hatley, mais pas n’importe lequel; celui des occasions spéciales. Voici arrivé le Chemin Hatley Grand Cru de 24 mois. Il est la deuxième star de la Fromagerie La Station, de Compton, en Estrie. Une version réserve du Alfred le Fermier est également disponible dans plusieurs bonnes fromageries tout au long du temps des fêtes.

Issu d’un fromage qui est, à la base, plus souple que le Alfred le Fermier, la version grand cru du Chemin Hatley change de manière notable après un plus long affinage dans les caves de La Station. Ses arômes se définissent plus, donnant même lieu à des particularités portant la signature du terroir où est située cette ferme et fromagerie, dans le comté de Coaticook, où les terres sont fertiles. L’on y trouve d’ailleurs il y a plusieurs fermes, vignobles et compagnies agro-alimentaires.

– Une autre fromage de réserve disponible ces temps-ci dans plusieurs fromageries de qualité, est le Clos des Roches Réserve. C’est un fromage fermier et biologique, fait par la Fromagerie des Grondines, à Grondines, dans la région de la Capitale-Nationale.

Il s’agit d’une grande tomme friable, de vache. Son goût est assez prononcé, il varie du légèrement piquant au plus docile aux notes claires de foin. Sa texture est celle d’un pecorino vieilli, tout en étant dans d’autres mouvances lorsqu’en bouche. Cette tomme est affinée 24 mois.

• Pâte persillée

Il y a en 2023 de nombreux excellents bleus dans plusieurs régions du Québec. Depuis les premières confections en 1943, du bleu l’Hermite, par les moines de l’Abbaye de Saint Benoît, à Saint Benoit du Lac, municipalité monastique en Estrie, plusieurs fromagers et fromagères ont acquis un savoir faire assez substantiel dans l’élaboration des pâtes persillées. Il existe sur le marché plusieurs bleus de brebis, dont plusieurs sont fermiers et délicieux. Nous sommes cependant dans l’obligation ici de prioriser la qualité sur la nouveauté.

-La meilleure pâte persillée (fromage bleu) au Québec, encore à ce jour est le Bleu d’Élisabeth. Une autre savoureuse production de la fromagerie du Presbytère à Sainte Élisabeth de Warwick, dans les Bois-Francs. Il a été élaboré à partir d’un processus de recherche assez fastidieux. Le résultat est un bleu assez onctueux mais qui se tient, doté d’une saveur intense mais point piquante. Parfait pour Boucle d’Or. Il renferme un goût qui met l’eau à la bouche et qui surprend même les puristes qui ne jurent que par le roquefort. Nous vous conseillons sans hésiter ce bleu de vache, et vous invitons même à le faire côtoyer un rival européen, vous verrez que le bleu d’Élisabeth saura se démarquer de manière naturelle.

Si certains aimeraient essayer un bleu de brebis relativement nouveau sur le marché, le Samuel le Bleu en est un assez goûteux et long en bouche. Il a été élaboré cette année même par la Fromagerie Nouvelle-France, à Racine, en Estrie. Il s’agit d’un bleu de brebis fermier plutôt ferme.

• Quelques bonnes addresses

Ou trouver les fromages recommandés? Quelles sont parmi les meilleures sources pour vous approvisionner en fromages québécois?

Montréal

Marché des saveurs du Québec 

Fromagerie Atwater (marché Atwater)

Trois-Rivières

Fouquet-Morel

Québec

Épicerie Européenne

560 Rue Saint-Jean, Québec

À noter qu’il y a une excellente nouvelle fromagerie digne de ce nom à Québec.

Il s’agit de la fromagerie du Grand Marché de Québec, ouverte depuis 2019.

Fromagerie de la Laiterie Charlevoix 

On n’y trouve non seulement des fromages charlevoisiens, mais aussi une excellente sélection de fromages d’à travers le monde.

Saint-Jérôme

Yannick Fromagerie

Sherbrooke

Fromagerie de la Gare

Saguenay

Charcuterie  de la Gare

Rivière-du-Loup

Terroirs d’ici et d’ailleurs

424, rue Lafontaine
Rivière-du-Loup, Quebec

AMUSE GUEULES

ENTRÉE

REPAS PRINCIPAL

VINS

FROMAGES

DESSERT