Au milieu des collines du sud de Charlevoix, dans la magnifique ville de La Malbaie, une ferme prodigieuse fait sonner la peau de son tambour encore une fois. Un savant éleveur de veau de la région développe depuis quelques années un nouveau modèle régional de production durable et locale et de mise en valeur du veau de sa ferme. Un veau réputé à travers le Québec depuis la fameuse aventure du Veau de Charlevoix, marque autrefois disponible dans une bonne partie des supermarchés du Québec. La ferme Jean-Robert Audet produit aujourd’hui un veau d’une qualité exceptionnelle dans une formule à petite échelle. Il s’attaque aujourd’hui à la lutte au gaspillage dans son entreprise en lançant un produit qui n’a pas été sur le marché depuis au moins 70 ans.

Patrick Hacikyan/

C’est en 1981 qu’a débuté l’aventure du veau de Charlevoix, année du premier élevage de veau de Jean-Robert Audet, natif de la région. À force de persévérance en la matière, il faillit toutefois vendre sa ferme, après trois ans d’exploitation, face à l’imperméabilité du marché local et régional. Il s’efforça donc de produire du veau qui se différencie de par ses qualités uniques. Pour soutenir son créneau, M. Audet a misé sur le secteur de l’hôtellerie et de la restauration de Charlevoix, issu de plus de 200 ans de tradition de villégiature dans cette spectaculaire région. Le projet à pris racine, et aujourd’hui encore, le veau charlevoisien est doté d’une solide réputation parmi les connaisseurs.

Si le veau de Charlevoix et le veau-saveur de Charlevoix ont dominé le marché de plusieurs régions du Québec jusqu’en 2014, aujourd’hui, la ferme Jean-Robert Audet produit une autre variété de veau, dans une toute petite production où les veaux sont traités avec soin. La marque du veau de Charlevoix d’autrefois se trouvait dans bon nombre de supermarchés et dans plusieurs restaurants à l’extérieur de Charlevoix. Elle a ravivé l’appréciation du goût et de la texture du veau de qualité et été l’occasion pour la population d’apprivoiser la fine cuisine du veau, souvent méconnue. Jean-Robert Audet fait depuis un veau beaucoup plus difficile à trouver, car il s’agit d’une très petite production, vendue sur place et sur internet, et nulle part d’autre. Ce veau est néanmoins très prisé par de nombreuses personnes, dont une bonne partie font le détour pour venir en personne s’en approvisionner, profitant ainsi des innombrables denrées régionales et produits du terroir vendus dans les routes et villages à proximité.

Un des magnifiques veaux de la ferme Jean-Robert Audet, de race Bleu-blanc-Belge et Holstein Photo: © GEC

La crème des veaux de Charlevoix

Le veau de la ferme Jean-Robert Audet est issu d’un croisement de deux races: la Bleu-blanc-belge et la Holstein. Le résultat est un veau très bien adapté à ses conditions d’élevage et donnant une viande d’une texture unique. Désormais, M Audet nourrit ses veaux avec un buffet multigrains. Si la plupart des éleveurs utilisent du maïs générique, pour produire la Crème des veaux de Charlevoix, on donne de l’orge, du blé et de l’avoine en plus du maïs. De plus, 50% du grain que les veaux mangent est local ou de la région, faisant de ce veau un authentique produit régional. Le buffet des veaux comporte aussi une composante multi-fourrages, complétant ainsi leur riche alimentation.

L’effet voulu par le choix de l’alimentation des veaux est d’aller chercher un goût unique tout en conservant une certaine tendreté. Le veau de la ferme Jean-Robert Audet à un fort taux de persillage. Il fond dans la bouche lorsqu’il est cuit à la perfection. Les veaux sont très détendus tout au long de leur vie et sont bichonnés de manière quotidienne. Ceci à une influence définitive sur la qualité de la viande. Voilà pourquoi il faut s’attarder à bien la cuisiner.

Jean-Robert Audet, devant la boutique où le veau est vendu, sur les lieux de sa ferme. Photo: © GEC

Si ce n’est pas possible d’aller chez Métro pour s’acheter un jarret de veau de la Crème des veaux de Charlevoix, il est toutefois possible de s’en faire envoyer aux quatre coins du Québec, grâce au miracle de la poste moderne et de la glace sèche. Ainsi plusieurs personnes à Montréal, Gatineau, Québec, Saguenay et Sherbrooke en cuisinenet de manière périodique. De plus, encore aujourd’hui, certains chefs de restaurants de Charlevoix ou de la région de la Capitale-Nationale offrent de temps en temps ce veau très prisé à leurs tables.

Redécouvrir des pièces de veau méconnues à travers la cuisine

En 2022, M. Audet a décidé de réduire sa production à seulement une fraction de ce qu’il produisait autrefois. Plutôt que de produire plus pour fournir des pièces prisées comme le filet mignon, il a opté pour mettre en valeur toutes et chacune des différentes pièces de la carcasse du veau. Autrefois, une partie de ces pièces finissait dans la viande hachée ou était gaspillée. Aujourd’hui, à force de pouvoir converser avec chacun de ces clients, l’éleveur initie ses clients à la cuisine de pièces moins connues du grand public.

La hampe de veau, pièce très rarement disponible en supermarché, ets délicieuse lorsque cuisinée de manière fine. On peut donc apprendre de quelle manière déguster cette pièce grâce aux conseils personnalisés du propriétaire. Pour ce faire, la boutique de la ferme s’est dotée d’une cuisine où certaines de ces pièces sont cuisinées par lui, puis mises sous vide, permettant aux consommateurs non initiés d’expérimenter leur nouvelle pièce. M. Audet a fait l’exercice pour plusieurs pièces telles que la deuxième bavette, la macreuse, le tendron ainsi que différents abats tels que les rognons.

Un des congélateurs bien garnis où dénicher une belle pièce de veau à la boutique de la ferme Jean-Robert Audet. Photo: © GEC

Pour celles et ceux à la recherche de l’ultime pièce pour maîtriser la réalisation de la recette de ragoût de veau à la crème que votre mère vous à léguée, Monsieur Audet est la meilleure option pour vous conseiller dans l’objet d’une telle quête. Le monde culinaire du veau est surprenant dans sa variété insoupçonnée.

Retrouver le cuir de veau véritable de Charlevoix

Après le deuxième guerre mondiale, le Québec, qui produisait une bonne partie des bottes pour les forces alliées a cessé la production de cuir de manière progressive mais assez rapide, en l’espace d’une ou deux décénnies. Voilà pourquoi si autrefois, tant de villages du Québec avaient leur tannerie et produisaient du cuir, le tout à depuis quasi disparu, sauf exception.

Monsieur Audet, cherchant à éviter le gaspillage dans sa ferme, s’est rendu compte qu’une aberration se produisait avec la peau de ses veaux. Aujourd’hui, ces peaux sont jetées au site d’enfouissement, ou déchiquetées pour en faire une très faible valorisation. Des tonnes de peaux finissent ainsi au dépotoir. Ce n’est après qu’il se soit heurté à plusieurs abérrations de la sorte et à l’incapacité des infrastructures du marché à récupérer ces peaux pour en faire du cuir, que l’éleveur aguérri a décidé de relever ses manches.

Une peau tirée du premier lot de cuir de veau de Charlevoix au tannage végétal, produit par la ferme Jean-Robert Audet. Photo: © GEC

Il a contacté son abattoir, qui lui a permis de réfrigérer ses peaux en attendant que M. Audet vienne personnellement les récupérer. Mais une fois que les peaux sont rassemblées, la plus importante étape reste à faire: le tannage. Si le but ici est de faire du cuir de veau de Charlevoix, les infrastructures actuelles ne le permettent pas car la tannerie la plus proche tanne 600 peaux par semaine. Il s’agit de peaux de toutes provenances: États-Unis, Ouest Canadien, Argentine et ailleurs. Par conséquent, il a fallu trouver une autre méthode pour assurer le tannage des peaux.

De la peau au cuir végétal

C’est à Mashteuiatsh, qu’il a trouvé le savoir faire nécessaire pour mettre sur pied un projet de recherche pour effectuer le tannage végétal des peaux de veau de la ferme Jean-Robert Audet. M. Audet a amené lui-même ses peaux sur ces lieux, dans la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean, pour élaborer un protocole pour le tannage végétal de ses peaux.

L’artisan bourrelier, bottier, cordonnier et maroquinier, Mathieu Néron, ravi de recevoir une des premières peaux de cuir de veau de Charlevoix, à son atelier de Sainte-Christine-d’Auvergne, dans la région de Portneuf. Photo: © GEC

M. Audet à donc produit un premier de lot de cuir, d’autres s’en viennent, et la méthode est en voie de perfectionnement, une petite tannerie devra être mise sur pied dans un avenir proche. De ce pas, Jean-Robert a redonné naissance au cuir de veau véritable de Charlevoix. Un cuir de qualité n’ayant pas été dispobible sur le marché depuis plusieurs générations. Déjà maintenant, un authentique artisan du cuir de la région de la Capitale Nationale à reçu une peau de ce fameux cuir. Ravi de pouvoir enfin travailler avec du véritable cuir québécois, l’artisan bourrelier bottier et maroquinier, Mathieu Néron, a déjà produit quelques ceintures, sacs et sandales en cuir de veau de Charlevoix. D’autres, en feront une oeuvre, qui sera exposée dans Charlevoix. Le moins que l’on puisse dire est que le public est enthousiaste à l’idée de retrouver du cuir de veau véritable produit dans la région.

La pérennité de la vie des terroirs charlevoisiens

M. Audet offre ainsi une vision pour l’avenir de l’occupation du monde rural par les générations de demain. La particularité de son modèle réside dans sa petite échelle et sa flexibilité, lui permettant de créer une économie circulaire dans nos régions et sous-régions. On peut ainsi élever un nombre plus petit d’animaux et répondre en même temps à un plus grand nombre de besoins de la population locale, tout en évitant des miliers de kilomètres de transport au bétail.

Si l’on ne retrouvera pas la Crème des veau de Charlevoix dans les hamburgers du Mc Do, et le cuir de Charlevoix ne sera pas utilisé pour produire des objets destinés à la consommation de masse, il faut s’en réjouir. Un tel produit n’est pas consommé de la même manière, tout en n’étant pas produit de la même manière que la plupart des produits dits génériques. Un objet en cuir de veau véritable de Charlevoix devient un produit régional, voire du terroir. Un ragoût de veau de la ferme Audet est un plat d’exception, qui couronne de fastes occasions. Le produit d’exception est consommé à plus petite échelle, cependant il est d’autant plus apprécié par la convive ayant le privilège d’y toucher ou de s’en restaurer.

La ferme Jean-Robert Audet est facilement accessible par la fameuse autoroute 40, sans avoir à prendre une sortie. Elle est située à un petit détour à partir de Québec. Photo: © GEC

Saluons donc ici cette nouvelle et importante initiative de la Ferme Jean-Robert Audet. Souhaitons par le fait même longue vie, au cuir de veau véritable de Charlevoix. Il va sans dire que la nouvelle génération de producteurs s’installant ou poursuivant leurs activités dans la région vont adapter leurs entreprises pour saisir un modèle de production amélioré, offrant des avantages tant pour les animaux élevés que pour le public, sans oublier la qualité de vie des producteurs et de leurs familles. Voici donc une nouvelle haie de franchie dans la longue histoire agronomique et hospitalière de Charlevoix, puissiez-vous un jour faire le détour et vous rendre à la Malbaie pour y goûter.