Plat principal

Nous voici arrivés au chapitre de la volaille rôtie. Le clou du repas doit être préparé avec de la patience et de l’avance. Vous pouvez donc consulter notre brochette de différentes volailles dignes de votre table du réveillon. L’an passé, le pigeon était à l’honneur, pour celles et ceux qui sont deux ou trois convives. Le délicat parfum de la chair de pigeon est toujours à l’ordre du jour en 2025-2026. L’an passé, les ventes de pigeon ont augmenté et donc cette année, leur disponibilité est assurée à certaines adresses. Les autres préférées de la table du réveillon y sont toujours: oie, canard, caille, perdrix… Place à la volaille!

La volaille, pièce de résistance de la table du réveillon. Photo: © GEC

• Le pigeon

Le pigeon à chair est délicieux. Sans rentrer dans les clichés, sa viande se démarque véritablement de la plupart des autres volailles par sa texture unique, plus tendre, très juteuse ainsi que par le goût de sa viande. Le pigeon est délicat, et son parfum est surprenant, quoique pas dans des notes giboyeuses, mais plutôt fuyantes et dotées d’un caractère subtil, gras et long en bouche. Le pigeon rôti est un véritable délice digne des plus grandes tables.

Il fût un temps où il existait beaucoup de pigeonniers où l’on élevait des pigeons, au Québec. Cependant, suite à un quadruple du prix du grain au cours du début des années 2000, il ne reste plus qu’un seul producteur de pigeon à chair au Québec. Il s’agit de la ferme Turlo, à Saint-Gervais, dans Chaudière-Appalaches. Il est assez difficile d’en trouver sur le marché, mais si vous en demandez à votre boucher local, il saura assurément vous en commander.

Heureux sont les gens de la région de la métropole, l’institution du Plateau Mont-Royal qu’est la Maison du Roti tient du pigeon du Québec dans son commerce. Les chanceuses et chanceux qui pourront s’en procurer auront la chance de cuisiner un véritable oiseau noble digne de la table des rois, cette année.

Si autrefois, Noël et le Nouvel-An se passait surtout en grande famille, on retrouve maintenant de multiples formats de célébrations du réveillon, allant de la personne seule, au grand groupes. Une chose est une constante dans ces différents contextes, il s’agit du fait que l’année passée aujourd’hui sera très vite demain parmi nos souvenirs. Avoir la chance de partager un repas du réveillon Splendide, assure que le repas fera partie de nos souvenirs les plus prisés.

Les deux superstars sont, bien sur,  l’oie, et le canard.

• L’oie 

C’est la plus dodue des trois. L’on parle ici de l’oie domestique, car l’oie sauvage, l’outarde, elle, est un tout autre plat, avec une viande presque rouge. L’oie remplace donc parfaitement la dinde, elle peut nourrir une aussi grande famille qu’une dinde. L’oie est délicieuse et sa chair est très nourrissante, au goût bien plus fourni et bien moins sec qu’une dinde lambda, servie à une table type du New-Jersey.

À Montréal, vous pouvez commander votre oie biologique à la boucherie Saint-Vincent, soit au marché Atwater ou au marché Jean-Talon.

À Québec, vous pouvez commander votre oie chez Québec-Oies, vous pouvez la commander en ligne ou aller la retrouver au Grand Marché de Québec.

Pour d’autres options dans les autres régions du Québec, vous pouvez contacter La Maison du Gibier, qui assure aussi un  service de livraison dans  des  points de chute: La Maison du Gibier 585, rue de L’Argon Québec (Québec) Téléphone 1 800 463-8427 ou 418 849-8427 info@lamaisondugibier.com

• Le Canard 

Sans doute le plus délicieux des trois, le canard s’impose de plus en plus comme le choix de volaille gastronomique des Québécois(ses). Il est un succès à cause de son gras. Sa peau croustillante offre un délectable contraste avec sa chair moelleuse et subtilement parfumée. Si vous avez une famille de quatre, fou que vous partagez un repas du réveillon avec quatre ou cinq proches, le canard est d’une dimension appropriée.

À Québec, dans la région de la Capitale-Nationale et aussi dans plusieurs épiceries et boucheries à travers le Québec, vous retrouverez un excellent canard gavé et une excellente cannette (un peu plus petite que le canard de barbarie standard) élevé à Saint-Apollinaire, dans Chaudière-Appalaches, sur la rive-sud de Québec, au Canard Goulu. Il existe deux boutique du Canard Goulu à Québec. La première est celle du Grand Marché de Québec. La seconde est dans le quartier Sillery, au 1415 avenue Maguire. Leur ferme comporte également une boutique, au 524, rang Bois Joly ouest, à Saint-Apollinaire.

Dans Charlevoix, vous pouvez retrouver un des meilleurs canards du Québec, élevé avec soin par la Ferme Basque, à Saint-Urbain. Ce canard (de barbarie) vaut à lui seul le détour, cependant c’est son très réputé foie-gras qui fait tourner les têtes des gourmets et des chefs, puisqu’il est à ce jour le meilleur foie gras produit au Québec disponible sur le marché. Vous pouvez également commander leurs produits en ligne sur leur site web.

À Montréal, c’est encore la Ferme Saint-Vincent qui vous propose un excellent canard, qui de surcroît, est biologique. La Ferme Saint-Vincent tient boutique au marché Jean-Talon ainsi qu’au marché Atwater.

Pour d’autres options dans les autres régions du Québec, vous pouvez contacter La Maison du Gibier, qui assure aussi un  service de livraison dans  des  points de chute: La Maison du Gibier 585, rue de L’Argon Québec (Québec) Téléphone 1 800 463-8427 ou 418 849-8427 info@lamaisondugibier.com

• La caille

En honneur des personnes qui sont seules ou à deux pour le réveillon, il existe la caille: petite, mais charnue. En fait, cette option est en voie de devenir un classique du réveillon. La suggestion d’Émilie Desharnais du réveillon de l’an passé, est en fait de plus en plus populaire. Prenant moins de temps à cuire, réussir des cailles farcies est toujours une mignonne satisfaction. En fait, cette année, pour la période des réveillons, la plupart des boucheries dignes de ce nom en offrent dans leurs étalages.

La caille du nouvel-an, farcie au foie-gras.

Bien que d’innombrables boucheries offrent cette année des très bonnes cailles farcies au foie-gras, pour le Palmarès EDS de la Table du Réveillon, nous vous suggérons celle de la Ferme Basque, de Saint-Urbain, dans Charlevoix. Vous pouvez vous la procurer ici.

CUISSON

Cette année, les recettes potentielles sont nombreuses.  Voici donc une recette de base adaptable au volatile de votre choix.

Les températures et durées de cuisson. suggérées ici sont prévues pour permettre à la volaille choisie de conserver une chair tendre pendant sa cuisson. Sachez que les gastronomes cuisiniers aguerris vont faire baigner l’oiseau dans un bouillon pour une dizaine d’heures. Ceci est vrai spécialement pour la pintade, le chapon et les poulets de Cornouailles. 180°C, 350°F est la température à retenir pour les volailles de la table du réveillon.

Contrairement à la dinde, il ne faut surtout pas bouillir son canard ou son oie avant de la rôtir. Les oiseaux proposés pour le réveillon de cette année, son presque tous bien gras, mis à part la pintade, qui gagne à être bardée.

Pour une caille, prévoyez une cuisson d’une heure et demie à 180°C, 350°F.

Pour un pigeon moyen, prévoyez une cuisson d’une heure quarante-cinq à 180°C, 350°F. Conseil du chef, faites cuire votre pigeon avec deux ou trois branches de romarin, cela fera ressortir le délicat parfum de sa chair.

Pour une oie, prévoyez une cuisson d’environ trois heures pour une oie de 4 Kilos à 180°C, 350°F.

Pour un canard, prévoyez une cuisson de deux heures. enveloppé dans un papier parchemin, puis un petit trois quart d’heures avec le papier retiré , toujours à 180°C, 350°F.

Pour un chapon, prévoyez de le pocher dans un bouillon contenant une demie tasse de vin blanc, de l’ail, un oignon et herbes improvisées pendant 30 minutes à 180°C, 350°F, et mettez le ensuite au four à 170°C, 340°F pendant 40 minutes par kilo de chapon.

Pour un faisan, prévoyez une cuisson de deux heures à 180°C, 350°F.

Pour une pintade, prévoyez de la rôtir pendant une heure et demie à 180°C, 350°F.

Dans tous les cas, vous pouvez dorer la volaille à la poêle au début. S’il s’agit d’une volaille trop grosse qui ne se poêle pas, vous pouvez débuter la cuisson au four. à une température un peu plus élevée (425°F) pendant une vingtaine de minutes, puis baisser à la température normale ensuite. Variez les temps de cuisson en fonction de ce que vous observez. On souhaite une température à l’os de 180°F et une jointure à la cuisse qui se défait sans trop de résistance. N’oubliez pas de sortir votre volaille du réfrigérateur une ou deux heures avant la cuisson.

Amuse gueules

Entrée

Plat principal

Fromage

Vins

Dessert

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