Vins

Voici venu l’instant du défi de trouver des vins du Québec qui feront honneur au repas. N’oubliez pas au réveillon, comme à toutes les occasions de repas où vous avez des invités, la règle d’or de Brillat-Savarin pour le service du vin: le vin que l’on sert ne doit jamais faire regretter le précédent. Comme à chaque édition, nous vous en avons choisi pour chaque service de ce repas.

Cette année, ayez un peu d’audace. Depuis les débuts d’EDS, en 2010, la réglementation québécoise concernant la vente des boissons alcoolisées artisanales au Québec a heureusement évolué. Maintenant, il est possible, de plus en plus, de retrouver en épicerie, supermarché et épicerie fine, des vins et boissons artisanales du Québec. Longtemps confinées à certains marchés publics et à leur seul lieu de production, les alcools des différentes régions du Québec, face à ce développement ont, après plusieurs années, réussi à recevoir du vent dans leurs voiles, un peu comme les bières artisanales du Québec qui ont connu un boum dans les années 1990. Par conséquent, le paysage des alcools du Québec est beaucoup plus coloré dans les années 2020.

• Amuse-gueules et entrée

L’apéro du réveillon est varié et festif. Voilà pourquoi nous vous proposons d’amorcer la partie avec un vin mousseux, ou plus précisément: un acer mousseux. Comme vous le savez, près des trois quarts de la production mondiale de sirop d’érable provient du Québec. Il est donc normal qu’après tant de générations, on ait maîtrisé la vinification du sirop d’érable. Un acer est le nom que l’on donne à l’eau d’érable vinifiée. Dans la recherche d’un acer digne de mention, il est facile de se perdre dans des produits ayant un intérêt modeste. C’est pourquoi il vaut mieux aller droit au but, vers le meilleur, encore en 2025-26.

La maison ayant le mieux maîtrisé la production des acer, se trouve au Témiscouata, dans la région du Bas-Saint-Laurent. Cette sous-région au terroir unique abrite le Domaine Vallier Robert. Il s’agit d’une érablière qui produit tout une gamme d’alcools d’érable des plus soignés et réussis. Nous pourrions consacrer tout un article à sa production, tant le domaine comporte des vraies perles, cependant, ce qui nous intéresse ici, est leur acer mousseux. La raison est simple: il est si bon que vous vous rappellerez de son goût, même plusieurs années après. Il n’est pas un vin que l’on a carbonisé. Il s’agit d’un authentique acer ayant été refermenté en bouteille selon une méthode de base comparable à celle effectuée en Champagne.

Nous vous proposons donc la Mousse des Bois, du Domaine Vallier Robert, à Auclair, dans le Bas-Saint-Laurent.

Mousse des Bois, du Domaine Vallier Robert, à Auclair, dans le Bas-Saint-Laurent. Photo provenant de www.domainevallierrobert.ca

Cet apéritif festif se mariera en tout temps de l’année avec des amuse-gueule et des charcuteries, et donnera un ton gustativement inusité et festif à votre réveillon cette année ou les années suivantes. Il n’est pas si difficile à trouver avec les autres produits du domaine, car il est en effet distribué à travers le Québec, dans plusieurs épiceries et magasins d’alimentation de qualité, comme par exemple, au Maître Boucher, excellente boucherie de la rue Monkland, à Montréal dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce. Retrouvez les multiples points de vente des acer du Domaine Vallier Robert sur leur carte des points de vente.

Si vous voulez opter pour un classique qui saura épauler vos amuse-gueule ainsi que la plupart des entrées proposées au Palmarès EDS de la table du réveillon, sans hésiter vous pouvez compter sur le Vidal du Domaine Val Caudalies, à Dunham en Estrie. Une excellente vinification dont le résultat est bien équilibré et dont la longueur en bouche garde son intégrité jusqu’à la fin de bouche. Assurément, c’est une valeur sûre, qui, on l’espère, sera encore présente sur le marché dans bon nombre d’années.

• Plat principal 

La proposition de cette année, le vin rouge qui accompagnera le plat principal à la Table EDS du Réveillon, nous provient des Basses-Laurentides. Il s’agit, malheureusement, d’un vin sans nom. Il est produit par le vignoble La Cantina, à Saint-Eustache, il s’agit de leur pinot noir, un vin rouge.

Le pinot noir du vignoble La Cantina, de Saint-Eustache, dans les Basses-Laurentides, est assez solide pour accompagner une vaste gamme de volailles, de pâtés à la viande et de tourtières. Photo provenant de www.saq.com

Ce vin est assez facilement trouvable à la Société des Alcools du Québec. Il est doté d’une palette aromatique assez souple et réservée, ce qui fait qu’il saura se faire assez discret pour bien accompagner le pigeon ainsi que toutes les autres volailles proposées cette année. De plus, si vous l’amorcez avec des pâtés à la viande, des cipâtes ou des tourtières à base de porc, sa polyvalence saura également les soutenir. Un bel exemple de vin rouge du Québec élaboré de manière très rigoureuse et donnant un résultat étant une bonne surprise pour celles et ceux qui ne le connaissent pas.

La prochaine suggestion est produite par le vignoble du Coteau des Artisans, à Béthanie, dans la Montérégie, qui produit ce vin. Ce vignoble est le seul au Québec à faire vieillir ses vins dans des amphores, ainsi que dans des réceptacles de grès et de terre cuite, selon l »ancienne méthode gallo-romaine. Leur Amphore rouge est le vainqueur or de la Coupe des Nations l’année passée, le plus grand concours vinicole du Québec. Vous pouvez vous le procurer au domaine, ainsi que dans une bonne sélection de boutiques que vous retrouverez sur leur site web. Cependant, ce vin est presque épuisé. Qu’à cela ne tienne, vous pouvez vous rabattre sur leur rouge Réserve, qui est avec un soupçon d’acidité mais possède de belles notes soutenues de fruit, mais sans tanins ou presque, ce qui fait de ce vin l’ami, tant de votre pigeon que votre oie ou votre canard, chapon, caille ou faisan. L’accord sera parfait.

• Fromages

Assurément, pour les chèvres, gardez un peu de Val Caudalies ou de Mousse des Bois Brut non dosé. C’est le mariage parfait, s’ils sont des chèvres frais, seulement légèrement affinés ou à croûte fleurie. Pour les tommes, passez à la suggestion suivante.

Pour les autres fromages un peu plus affinés, surtout de vache, vous pouvez soit continuer sur le rouge Réserve du Coteau des Artisans, passer à un vin plus classique tel un Château Bonnet ou un bon graves, ou encore, suggestion fréquente du Palmarès EDS de la Table du Réveillon, vous pouvez tenter de marier vos fromages au Château Taillefer-Lafond rouge, fait à Sainte-Dorothée, dans la région de la Métropole. Il s »agit d’un des rares rouges du Québec que vous pouvez mettre en cave un bon cinq ans. Il se mariera très bien à des tommes vieillies telles comme celles de la fromagerie des Grondines, La Station, et Au Gré des Champs, tout comme un bon vacherin, ou un camembert de lait cru ayant du caractère. Vous pouvez vous procurer leur vins sur place ou via leur site web. Notez bien que le Château Taillefer-Lafond est le seul vin du Québec ayant mérité la distinction lui permettant de s’appeler Château. En effet, leur domaine abrite un véritable château contemporain, construit avec goût et où l’on peut affirmer en toute véracité qu’il s’agit d’un vin mis en bouteille au château!

• Dessert

Vous pouvez ici, pour éviter d’avoir cinq vins différents, faire le pont entre le vin qui accompagnera vos fromages les plus relevés, tels les pâtes persillées (fromages bleus) ainsi que des fromages de version réserve, un vieux Chèvre Noir, ou un Reggiano extra, et votre dessert. En effet, les pâtes persillées et les pâtes fermes bien vieillies sont souvent accompagnées par un vin de dessert, tel le Monbazillac, ou un Sauternes. Au Québec, c’est le vin de glace ainsi que le cidre et le poiré de glace qui occupent cette fonction. Voici donc un de chacun, pour le palmarès de cette année.

De retour cette année: le vignoble Gagliano,  situé à Dunham en Estrie, produit le Trinita. Il s’agit d’un vin qui est fabriqué avec les méthodes utilisées pour l’amarone. L’amarone est un vin italien dont la méthode de fabrication ressemble à celle utilisée pour fabriquer les vins de paille. On laisse les raisins sécher sur des treillis et on leur permet de perdre presque la moitié de leur humidité.

Les Gagliano produisent le Trinita dans le plus grand respect des règles de l’art et le résultat en est un des plus surprenants. Il a des notes de compote et on devine un certain sucre résiduel mais le tout est bien ordonné et rien d’excessif. Le vin donnera un réveil nécessaire à vos papilles, les rendant attentives à la finale du festin.

Pour la quatrième fois de suite, nous n’avons pas le choix de ne pas vous proposer le meilleur cidre de glace du Québec, puisqu’il demeure encore le plus grand des cidres de glace « Classés A ». Afin de bien atterrir dans la conclusion culinaire édulcorée du dessert, il vous faudra passer à l’étape ultime avec l’ultime cidre de glace du Québec. Nous nommons encore une fois cette année, l’Avalanche, du Clos Saragnat, à Frelishburg en Estrie.

Si vous n’avez pas encore essayé l’Avalanche, il serait temps. Amorceez 2023 avec le meilleur cidre de glace de la planète. Ce cidre de glace est élaboré par nul autre que Christian Barthomeuf, la personne qui a inventé le cidre de glace à la fin des années 80. Il élabore ses vins dans la plus stricte discipline. Le tout part d’un grand respect pour son terroir et une symbiose écologique qui favorise le dynamisme et la qualité de sa production certifiée biologique. Note intéressante: les champs sont labourés au cheval.

Le résultat est un cidre de glace qui, en plus de sa rondeur, son caractère liquoreux et sa vivacité, comporte une finale d’une complexité déconcertante. Des notes capiteuses presque boisées ou rappelant un souvenir lointain de cuir. Il s’agit là de la meilleure solution pour clore votre festin avec vos proches, avec un point d’exclamation cidricole final, fermant là le rideau gastronomique d’une soirée mémorable qui restera gravée dans vos souvenirs, on l’espère, pour longtemps.

Pour ceux et celles qui aimeraient varier un peu cette année, sachez qu’à Hemmingford existe le Domaine des Salamandres, qui produit le Poiré de glace cuvée limitée, un excellent poiré de glace, élaborée avec les poires du verger, donnant un poiré avec une pointe fruitée bien définie. Ce poiré de glace a été vieilli deux ans en fût de chêne. Étant donné que vous aurez peut-être cuisiné avec lors de l’élaboration d’une de vos entrées, il sera une finale parfaite pour votre festin. Un excellent choix puisque ce domaine est devenu, au fil des ans, un expert dans le domaine de la poire à poiré, au Québec.

Amuse gueules

Entrée

Plat principal

Fromage

Vins

Dessert