Fromages

En 2025, le coût de la vie a augmenté. Ceci a pour résultat de créer un phénomène de tarification des ressources et du temps nécessaire pour l’expérimentation, la recherche et le développement au sein de plusieurs entreprises, dont, entre-autres, nos entreprises agroalimentaires régionales. L’industrie fromagère québécoise en est une qui est très dynamique et en constante évolution. Le coup dur de la saisie de bon nombre des fromages québécois durant l’incident des fromages thermisés en 2008, par exemple, a bien été encaissé par cette industrie, grâce à la ténacité de plusieurs fromageries.

Cependant la vie est ainsi faite que les difficultés sont cycliques et doivent être enjambées de manière périodique et souvent inattendue. Voici donc que l’argent disponible pour le panier hebdomadaire d’épicerie se voit gravement réduit en la deuxième moitié de la décennie des années 2020. La sélection naturelle est donc encore à l’oeuvre dans le monde de la fromagerie et des produits régionaux de manière plus large. Par conséquent, la ou le consommateur doit être stratégique et trouver un équilibre entre acheter en dépendant moins et encourager les meilleurs fleurons de la production gastronomique dans les différentes régions du Québec ou ailleurs, selon l’endroit où l’on habite.

Dans le monde de la fromagerie Québécoise, beaucoup de fromageries vont et viennent. Pourtant, certains piliers sont là qui, tels des lisières d’ancienne forêt, ensemencent la pérennité et le génie de cette industrie qui est la plus ancienne de la sorte en Amérique du Nord. Ils inspirent également jusqu’à un certain point, les nouvelles fromageries qui apparaissent sur le marché régulièrement. Voilà pourquoi nous allons vous conseiller les fromages d’un de ces piliers du monde de la fromagerie au Québec, un qui a failli être appelé à disparaître, à notre grand dam.

Soutenue depuis toujours par États de Splendeur, cette fromagerie a été notée pour, en plus de son caractère fermier ( donc fabriquant du fromage exclusivement avec le lait de leurs propres vaches qui habitent la ferme où est produit le fromage), le fait qu’elle cultive son terroir en l’ensemençant, année après année, d’un bouquet de fleurs et herbes aromatiques, dont les vaches raffolent et qui ont une influence certaine sur la production qui en résulte. Nous avons nommé la Fromagerie au Gré des Champs, située à Saint-Athanase d’Iberville, à Saint-Jean-sur le-Richelieu, en Montérégie.

Cette fromagerie était en transition générationelle, et prête à être transmise. Finalement, faute de relève volontaire, l’entreprise prévoyait de fermer en 2026. Ceci aurait été une très lourde perte pour le patrimoine fromager au Québec. Cependant, heureusement, une fromagerie aux reins solides en Estrie, la fromagerie Missiska, de Bedford a décidé de reprendre la ferme Au Gré des Champs et en assurer la pérennité. Une heureuse histoire de transmission et nous lui souhaitons la plus harmonieuse des réussites. Notons que la fromagerie Missiska a le vent dans les voiles en ce moment en ce qui concerne son lait de très bonne qualité, obtenu de son troupeau de vaches Jersey, et est en forte demande et sa disponibilité augmente de manière soutenue. Voilà pourquoi nous rendons hommage cette année à la fromagerie Au Gré des Champs et nous vous recommandons leur fromage pour les fêtes 2025-2026..

Le d’Iberville, de la fromagerie Au Gré des Champs. Un classique et digne ambassadeur de la fromagerie du Québec.

• Pâtes molles

La fromagerie Au Gré des Champs a été la première à obtenir une permission spéciale du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec afin de produire une pâte molle au lait cru, en bonne et due forme. Un droit qui a été acquis de longue lutte. Ce fromage est difficile à trouver cette année, cependant il sera repris par la nouvelle administration, donc son avenir semble assuré. Nous parlons ici du délicieux fromage du terroir qu’est L’Adjudant.

Cette année, contrainte économique et fortuites découvertes s’entremêlent. Voici une pâte molle qui a du goût, et a son propre bouquet bien à lui, issu du terroir de Saint-Roch de l’Achigan, dans Lanaudière: Le Pizy. Ce dernier est produit par la fromagerie La Suisse Normande depuis plus de 25 ans. Il est une petite faisselle à croûte fleurie avec un caractère certain, mais tout de même doux. De plus, ce fromage est économique. Son prix au kilo en est un qui est un des plus bas pour un authentique fromage traditionnel québécois. En voilà donc un qui assurera très bien la place des pâtes molles cette année, sur le plateau de fromages du réveillon.

• Pâtes semi-fermes

Le Bruant est une excellente pâte semi ferme reflétant son terroir de manière très florale. Il est à chambrer pendant une bonne heure ou deux. Une exclusivité de la fromagerie du Gré des Champs, le Bruant est un autre fromage à pâte semi-ferme, moins herbacée et plus florale que le d’Iberville. Il s’agit d’un fromage fermier au lait cru, affiné moins de 60 jours. Il est offert de manière sporadique à la vente dans différentes fromageries, mais surtout en vente à la boutique de la Fromagerie, à Saint-Jean.

Le Bruant, de la fromagerie Au Gré des champs, situé à Saint-Jean-sur-le-Richelieu, dans le secteur Saint Athanaze d’Iberville, en Montérégie. Photo: © GEC

• Pâtes fermes

La fromagerie La Station,  est située à Compton, non pas en banlieue de Los-Angeles, mais bien en Estrie, sur le bord d’un ancien chemin pour diligences ses transportant entre Québec et Boston. Elle s’est faite connaître pour son fromage Alfred le Fermier, spécialement en version réserve. Un autre fromage fabriqué par cette maison, mais plus rare, est la version réserve du Chemin Hatley. Il s’agit d’une pâte ferme qui ne se veut pas une copie d’un comté ou d’une raclette. Le Chemin Hatley est un fromagerie dotée d’une authentique typicité unique, des notes fermières et un soupçon d’une fraîcheur provenant des pâturages où les vaches de la ferme paissent en paix. Ce fromage a un caractère unique, ni subtil, ni exagéré, ‘est une superbe réalisation digne des meilleurs tables du réveillon 2025-2026.

La deuxième pâte ferme est une délectable découverte de 2019. Il s’agit d’une tomme de chèvre d’Estrie se nommant la Tomme des broussailles. Depuis longtemps est attendu une tomme qui se démarque largement de toutes les autres sur le marché, au Québec. Voici venue une tomme fermière faite à Brigham, en Estrie, au lait cru biologique. Son goût ne s’excuse pas d’exister. On y retrouve un goût champignonné, avec des notes animales très très différentes et ayant beaucoup de goût. Il était temps que nous arrive enfin une tomme avec son propre caractère. Sans aucun doute, il s’agit ici d’un vrai fromage du terroir. Régalez vous!

Le Frère Chasseur est une grande tomme produite par la Fromagerie Au Gré des Champs. Elle est une récente création datant de 2016. Sa particularité est qu’elle est une croûte lavée avec un vin rouge de la Vallée du Richelieu. Elle développe des arômes ayant beaucoup de tonus, surtout du côté des notes de fruit confit.

• Pâte Persillée

Année après année nous vous avons conseillé le Bleu d’Élisabeth au rang de meilleur bleu du Québec et comme le représentant de choix pour la table du réveillon. Cette année ne fait pas exception, ce dernier demeure le fleuron des bleus du Québec toutes catégories confondues. Vous noterez la complexité de sa palette gustative. Des arômes riches en intensité sans pointe piquante, que de la bonté du pénicillium exprimée à travers un excellent lait de vache de la Fromagerie du Presbytère, dans les Bois-Francs.

L’excellent Bleu d’Élisabeth, de la Fromagerie du Presbytère, à Sainte-Élisabeth de Warwick, dans les Bois-Francs. Photo provenant de www.fromageriedupresbytere.com

Amuse gueules

Entrée

Plat principal

Fromage

Vins

Dessert