ÉTATS DE SPLENDEUR
REPAS PRINCIPAL
En 2023, on n’en est plus qu’à la simple dinde, pour le réveillon. En effet, depuis 2016, l’oie revient en force, avec également le canard, le faisan et la pintade. De plus, cette année, le dindon sauvage, largement répandu au Québec, est redevenu populaire. Si au supermarché, ces autres volatiles semblent se faire rare, d’excellentes boucheries et élevages vous proposent d’excellentes volailles.
À Montréal, nous vous proposons les volailles biologiques des boucheries Saint-Vincent, ou votre boucher de quartier.
Dans la région de la capitale nationale, il y a la magnifique ferme Québec-oies, productrice d’oies de qualité gastronomique depuis 2004. La ferme Québec-Oies 484, avenue Royale Saint-Tite-des-Caps (Québec)
info@lafermequebecoies.com Téléphone 418-808-2426
Pour d’autres options dans les autres régions du Québec, vous pouvez contacter La Maison du Gibier, qui assure aussi un service de livraison dans des points de chute: La Maison du Gibier 585, rue de L’Argon Québec (Québec) Téléphone 1 800 463-8427 ou 418 849-8427 info@lamaisondugibier.com
Enfin, toujours à Québec, vous pouvez vous procurer un délicieux canard du Canard Goulu, à sa boutique du Grand marché de Québec, la boutique de Sillery, au 1415 avenue Maguire, ou encore sur leur ferme située sur la rive-sud, à Saint-Apollinaire.
.
Cailles du Québec farcies au foie gras, telles que préparées dans une boucherie du marché Atwater, à Montréal.
Pour les personnes seules, des cailles farcies au foie gras sont parmi les possibilités qui vous sont offertes dans les boucheries du marché Atwater, à Montréal.
Cette année, les recettes potentielles sont nombreuses. Voici donc une recette de base adaptable au volatile de votre choix.
Les températures et durées de cuisson. suggérées ici sont prévues pour permettre à la volaille choisie de conserver une chair tendre pendant sa cuisson. Sachez que les gastronomes cuisiniers aguerris vont faire baigner l’oiseau dans un bouillon pour une dizaine d’heures. Ceci est vrai spécialement pour la pintade, le chapon et les poulets de Cornouailles. 180°C, 350°F est la température à retenir pour les volailles de la table du réveillon.
Pour une caille, prévoyez une cuisson d’une heure et demie à 180°C, 350°F.
Pour une oie, prévoyez une cuisson d’environ trois heures pour une oie de 4 Kilos à 180°C, 350°F.
Pour un canard, prévoyez une cuisson de deux heures. enveloppé dans un papier parchemin, puis un petit trois quart d’heures avec le papier retiré , toujours à 180°C, 350°F.
Pour un chapon, prévoyez de le pocher dans un bouillon contenant une demie tasse de vin blanc, de l’ail, un oignon et herbes improvisées pendant 30 minutes à 180°C, 350°F, et mettez le ensuite au four à 170°C, 340°F pendant 40 minutes par kilo de chapon.
Pour un faisan, prévoyez une cuisson de deux heures à 180°C, 350°F.
Pour une pintade, prévoyez de la rôtir pendant une heure et demie à 180°C, 350°F.
Dans tous les cas, vous pouvez dorer la volaille à la poêle au début. S’il s’agit d’une volaille trop grosse qui ne se poêle pas, vous pouvez débuter la cuisson au four. à une température un peu plus élevée (425°F) pendant une vingtaine de minutes, puis baisser à la température normale ensuite. Variez les temps de cuisson en fonction de ce que vous observez. On souhaite une température à l’os de 180°F et une jointure à la cuisse qui se défait sans trop de résistance. N’oubliez pas de sortir votre volaille du réfrigérateur une ou deux heures avant la cuisson.
Délicieuse oie rôtie
Pour les chapons et les cailles, quelques fines tranches de truffe des Appalaches en dessous de la peau au niveau de la poitrine, feront des merveilles. La farce de cette année pourra comprendre du boudin blanc, des canneberges, des camerises, ainsi qu’un peu de votre mélange préféré de farce auquel vous pourrez ajouter quelques grammes de foie gras frais que vous aurez poêlé légèrement au préalable. N’oubliez pas la rasade réglementaire de votre cognac préféré ou d’une eau de vie régionale du Québec de votre choix.
Cette année, optez pour la qualité, en achetant votre volaille chez votre boucher préféré, dans un marché public, ou directement chez le producteur lorsque cela est possible.
Bonjour! J’aime la suggestion mais je trouve que l’Évolution (La Bauge) de cette année n’est pas très bon comparé à l’an passé. Ils ont changé d’étiquette mais ils n’ont plus des bouchon de liège?
J’ai déjà gouté mais pas cette année. Me semble qu’il n’avait pas de bouchon de liège. Je n’ai pas encore trouvé de vin rouge du Québec qui me plaît vraiment. Mais les blancs de l’Orpailleur son réussis
Un bon festin. Je pense que j’attendrai pas l’année prochaine pour essayer l’idée d’une caille farcie au foie gras, c’est parfait pour deux ou trois personnes et facile à calculer une caille par personne. Mais j’en ai pas encore trouvé à mon marché. Mais y’a pas de vraie boucherie à mon marché 🙁