FROMAGES

Un chapitre des plus importants au réveillon, l’étape des fromages; une excursion dans le terroir via le véhicule fromager. Comme chaque an, nous vous conseillons ici des fromages québécois déclinés en quatre catégories: pâtes molles, pâtes semi-fermes, pâtes fermes, et pâtes persillées.

Pâtes molles

Le palmarès EDS des pâtes molles à la table du réveillon 2022-2023 a retenu les mêmes pâtes molles du Québec, meilleures représentantes de leur catégorie encore cette année. Par contre, nous vous suggérons une pâte molle française, en plus des vacherins suisses au lait cru, qui vient supporter ses congénères du Québec, d’une manière curieuse. Les pâtes molles ont longtemps été le sujet d’une âpre lutte car la législation nous a empêché de réaliser des pâtes molles au lait cru affinées moins de 60 jours. Ceci nous empêche de faire une pâte molle de lait cru dans la même veine que les camemberts fermiers normands ou qu’un brie de Meaux ou de Melun. Par contre, l’année passée au palmarès de la table du réveillon 2020-2021 nous vous proposions l’unique exception à la règlementation du Québec: l’Adjudant.

L’adjudant: véritable star du monde fromager québécois, la fromagerie Au Gré des Champs nous offre un fromage dédié à la mémoire d’une de leurs fromagères qui était un pilier de la maison pendant des années. Ce fromage délectable aux notes de foin et de noisette est LE SEUL fromage au Québec à bénéficier d’une permission spéciale pour produire une pâte molle au lait cru en bonne et dûe forme, sans passer par la contrainte du 60 jours d’affinage. Le résultat en est un qui laisse s’exprimer le terroir véritable où habitent les demoiselles suisses brunes qui produisent le lait pour ce fromage fermier montérégien de Saint Jean-sur-le-Richelieu. Le seul hic c’est qu’il n’est vendu qu’à la boutique de la fromagerie Au Gré des Champs. Mais une chose est sûre, c’est qu’il vaut le détour.

Photo provenant de www.fromagesileauxgrues.com

La bête à Séguin: ce fromage est littéralement la bête de Séguin. Il est baptisé en l’honneur de l’artiste Marc Séguin, illustre résident de l’Île aux grues, là où est réalisé ce fromage qui, contrairement à bien des pâtes molles de l’Amérique du Nord, a beaucoup de goût. Marc Séguin a en fait participé à l’élaboration de ce fromage de lait thermisé (pasteurisé à basse température pendant une courte période de temps), insistant pour en faire un fromage aux notes animales, d’où le concept de « bête ». Le pari était audacieux, mais le résultat, contre toute attente est réussi. Cette pâte molle est peut-être la plus goûteuse se faisant en Amérique du Nord. D’autres candidats la suivent de près, par contre.

Le jeune coeur: une tradition existe pour certains de manger ce fromage pendant la période des fêtes. Ce fromage en est un des plus recherchés, de par son onctuosité ainsi que sa rareté. Il est toujours très recherché vers l’époque du réveillon. Le jeune coeur est produit par la fromagerie du pied de vent, à Havre aux maisons, aux Îles de la Madeleine. Il est produit en beaucoup plus petite quantité que leur fromage éponyme, le pied de vent. Le jeune coeur possède une note saline influencée par l’air marin et les pâturages de cette fromagerie fermière. Il a des notes d’algue marine, de champignon, et son onctuosité est sans pareille. Malheureusement, cette année, le Jeune Coeur n’arrivera pas à temps dans les boutiques continentales du Québec.

Vacherin Mont d’Or: Il fût un temps où la fromagerie Chaput faisait des vacherins qui rivalisaient les vacherins Mont d’Or du Jura. Cette époque étant révolue, il est néanmoins un grand plaisir d’accéder au caractère délectable des véritables vacherins Mont d’Or. Cette année, quelques exemplaires ont réussi à passer les strictes normes d’importation canadiennes. Si vous réussissez à mettre la main sur un de ces Vacherins jurassiens, vous vous régalerez!

Le Soumaintrain: Le soumaintrain est un fromage bourguignon avec un panache d’histoire colossal, parvenant jusqu’à aujourd’hui et jusqu’au Québec, d’une manière insoupçonnée. Il est fabriqué depuis au moins le début du 17è siècle, mais fort probablement depuis plusieurs siècles avant. Il s’agit d’un fromage typique de sa région, pâte molle avec une croûte lavée.

À l’époque de la Nouvelle-France, les personnes ayant traversé l’Atlantique pour devenir des Canadiens ont bien souvent poursuit le métier qu’elles exerçaient dans leur région d’origine. Voilà pourquoi plusieurs s’étant établis à l’Île d’Orléans ont continué de produire le fromage de leur lieu d’origine, mais en utilisant les ingrédients et matériaux locaux, en plus du lait des vaches issues du troupeau du roi, distribuées en Nouvelle-France parmi les paysans pour favoriser la subsistance des villages, vaches qui deviendront plus tard la race de vache canadienne que nous connaissons aujourd’hui. À l’Île d’Orléans, un fromage qui se faisait dans bon nombre de ses villages, par des habitants locaux, était la faisselle de l’Île d’Orléans. Ce fromage a été produit sans interruption jusqu’en 1965, date à laquelle l’utilisation du lait cru fût interdite, au profit de la production industrielle.

Gérard Aubin a été, jusqu’au début des années 2000, le dernier fromager de l’Île d’Orléans à produire l’authentique faisselle de l’Îsle. Il n’avait pas le droit de vendre son fromage, mais continuait à en produire pour la famille et les voisins. En 2004, après une longue étude pour retrouver les ferments qui étaient une des raisons du goût unique de la faisselle, deux entrepreneurs décident de remettre sur le marché une version pasteurisée du fromage de l’Île d’Orléans. Ce fromage est vendu sur place, à Sainte-Famille de l’Île d’Orléans. M.Aubin était content de savoir qu’une version de ce fromage perdurera.

M.Aubin mentionnait toutefois qu’en recherchant les origines de la faisselle de l’Île d’Orléans, il a reconnu que le Soumaintrain ressemblait en quelque sorte à un ancêtre authentique du fromage de l’Île d’Orléans, tant a niveau du goût qu’au niveau de la texture, tout en ayant sa propre signature du terroir, celle de la faisselle de l’Île d’Orléans provenant des roseaux du versant nord de l’île, ces derniers étant tissés pour fabriquer le paillasson sur lequel il s’affine lors de son affinage traditionnel. Voici donc une occasion de goûter à un morceau d’histoire fromagère. À commander auprès de votre fromagerie favorite si cette dernière n’en tient pas déjà!

Les pâtes semi-fermes

Le curé Hébert: il s’agit d’un fromage fermier et au lait cru. C’est sans doute un fromage qui saura perdurer à travers les années. Ses particularités sont la fraîcheur de son goût, ainsi que sa complexité. Le curé hébert est en somme assez doux mais possède une compléxité qui allie un côté floral à des notes « grillés » qui est délicieuse. Il est produit à Hébertville, dans le Saguenay-Lac-Saint Jean, par la fromagerie L’autre Versant. Le lait produit à la ferme pour ce fromage provient d’un troupeau de vaches Ayshire.

Le d’Iberville: ce fromage est un vrai classique qui perdure maintenant à travers les générations. Nous vous le recommandons une fois de plus afin de faire figurer le très goûteux fromage d’une fromagerie qui travaille fort et de manière authentique. Un fromage fermier, donc fait exclusivement du lait provenant des vaches habitant sur la ferme où est fait le fromage, et certifié biologique. Sa particularité est véritablement le terroir que chaque meule exprime. En effet chaque année, les fermiers de cette ferme familiale ensemencent les pâturages des vaches suisses brunes avec une quinzaine d’herbes et fleurs aromatiques. Les vaches en raffolent et leur lait acquiert ainsi un caractère appréciable et une typicité certaine.

Le Bruant, de la fromagerie Au Gré des champs, situé à Saint-Jean-sur-le-Richelieu, dans le secteur Saint Athanaze d’Iberville, en Montérégie. Photo: © GEC

Le Bruant: Une exclusivité de la fromagerie du Gré des Champs, le Bruant est un autre fromage à pâte semi-ferme, moins herbacée et plus florale que le d’Iberville. Il s’agit d’un fromage fermier au lait cru, affiné moins de 60 jours. Une option très savoureuse, mais qui risque de ne plus être disponible au marché des Saveurs du Québec lors des festivités de fin d’année, puisque les stocks sont très limités.

Pâtes fermes

Fromage le Chemin Hatley, de la fromagerie La Station, située à Compton, en Estrie. Photo: © GEC

La fromagerie La Station,  est située à Compton, non pas en banlieue de Los-Angeles, mais bien en Estrie, sur le bord d’un ancien chemin pour diligences ses transportant entre Québec et Boston. Elle s’est faite connaître pour son fromage Alfred le Fermier, spécialement en version réserve. Un autre fromage fabriqué par cette maison, mais plus rare, est la version réserve du Chemin Hatley. Il s’agit d’une pâte ferme qui ne se veut pas une copie d’un comté ou d’une raclette. Le Chemin Hatley est un fromagerie dotée d’une authentique typicité unique, des notes fermières et un soupçon d’une fraîcheur provenant des pâturages où les vaches de la ferme paissent en paix. Ce fromage a un caractère unique, ni subtil, ni exagéré, ‘est une superbe réalisation digne des meilleurs tables du réveillon 2022-2023.

La deuxième pâte ferme est une délectable découverte de 2019. Il s’agit d’une tomme de chèvre d’Estrie se nommant la Tomme des broussailles. Depuis longtemps est attendu une tomme qui se démarque largement de toutes les autres sur le marché, au Québec. Voici venue une tomme fermière faite à Brigham, en Estrie, au lait cru biologique. Son goût ne s’excuse pas d’exister. On y retrouve un goût champignonné, avec des notes animales très très différentes et ayant beaucoup de goût. Il était temps que nous arrive enfin une tomme avec son propre caractère. Sans aucun doute, il s’agit ici d’un vrai fromage du terroir. Régalez vous!

Pâte persillée

Nous sommes dans l’obligation ici de prioriser la qualité sur la nouveauté. La meilleure pâte persillée (fromage bleu) au Québec, encore en 2023, est le Bleu d’Élisabeth. Une autre savoureuse production de la fromagerie du Presbytère à Sainte Élisabeth de Warwick, dans les Bois-Francs. Il a été élaboré à partir d’un processus de recherche assez fastidieux. Le résultat est un bleu assez onctueux mais qui se tient, doté d’une saveur intense mais point piquante. Parfait pour Boucle d’Or. Il renferme un goût qui met l’eau à la bouche et qui surprend même les puristes qui ne jurent que par le roquefort. Nous vous conseillons sans hésiter ce bleu de vache, et vous invitons même à le faire côtoyer un rival européen, vous verrez que le bleu d’Élisabeth saura se démarquer de manière naturelle.

Ou trouver les fromages recommandés? Quelles sont parmi les meilleures sources pour vous approvisionner en fromages québécois?

Montréal:

Marché des saveurs du Québec 

Fromagerie Atwater (marché Atwater)

Trois-Rivières

Fouquet-Morel

Québec

Épicerie Européenne

Saint-Jérôme

Yannick Fromagerie

Sherbrooke

Fromagerie de la Gare

Saguenay

Charcuterie  de la Gare

AMUSE GUEULES

ENTRÉE

REPAS PRINCIPAL

VINS

DESSERT

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