Le palmarès de la table du réveillon 2020-2021

Entrée

En entrée, la conversation à la table est déjà bien amorcée. Il est important d’y amener des mets délicieux, mais peu copieux, donnant envie de poursuivre l’aventure gastronomique. Cette année on répète un classique intemporel du réveillon. Comme entrée, on fait dans le moelleux et dans le très facile à réaliser.

L’os à moelle

Os à moelle de veau. À faire découper dans le sens de la longueur par votre boucher.

Nous vous forçons ici à aller faire travailler votre boucher. Demandez lui de vous couper des os à moelle dans le sens de la longueur. Vous acheterez un os par convive. Préchauffez votre four à 480 °F ( 250 °C). Mettez les moitiés d’os côté moelle vers le haut pendant 5 à 10 minutes au four. Saupoudrez de vos herbes préférées, telles que estragon, ciboulette ou romarin. Servez les deux moitiés sur une petite assiette avec des tranches de baguette grillée, pour y poser la délicieuse moelle. Une entrée si facile mais ô combien délectable.

Le foie gras

Cette année, nous tenons à vous conseiller peut-être le meilleur foie gras du Québec: celui de la Maison Maurel-Coulombe. Ce choix est cruel car sa production est si restreinte, que vous en procurer relèvera de l’exploit. C’est donc le foie gras des Canards Maurel-Coulombe qui atterrit sur la table du réveillon 2020-2021. Ce producteur Lanaudois est situé à Saint Jean de Matha. Ils offrent du foie d’oie ainsi que du foie de canard. Le gavage est fait à la main, dans la plus stricte tradition du Sud-Ouest français. Un foie gras délectable et authentique. Il n’est disponible qu’à leur ferme. Ce qu’il y a de magnifique avec cette ferme est qu’elle offre un produit qui respecte le bien-être animal, et qui ne pratique pas de gavage industriel. À servir en bloc servi assez frais que vous trancherez en fines tranches, accompagnées de morceaux d’une excellente baguette de pain. http://www.domainemaurelcoulombe.com

Les huitres

Les huitres sont un succès assuré à Noël et au jour de l’an et tous les repas reliés à cette période festive de l’année. Depuis des générations, certains ne jurent que par les huitres à la table du réveillon. Nous vous conseillons cette année d’en servir quelques unes, fraîches avec un tout petit peu de gros sel. Les puristes disent que le citron n’est pas de mise, cependant cela dépend des goûts. Assurez vous par contre de vous procurer des huitres trésor du large pour ce faire. Ce sont des huitres provenant des Îles de la Madeleine. Ils sont pour l’instant encore les seuls huitres du Québec offerts sur le marché en grande surface. Demandez les à votre poissonnerie ou votre supermarché local.

Le saumon

Suite au succès de notre recette de gravlax de la table du réveillon de l’an passé et à la demande générale, nous remettons au menu ce mets classique. Voici donc la recette très simple à réaliser. Vous devez simplement prévoir le temps nécessaire pour qu’arrive à maturité le produit. Vous aurez besoin d’une bonne semaine pour le réaliser, alors autant se procurer les ingrédients dès maintenant, ou bien à l’avance. Pour cette recette donnant une entrée généreuse pour 4 personnes, vous aurez besoin de

500 grammes de filet d’un très bon saumon atlantique, de préférence sauvage, sans peau

5 cuillérées à soupe de gros sel (sel à marinade)

2 cuillérées à soupe de sucre de canne

1 à deux cuillérées à soupe de poivre noir

1 cuillérée à soupe de poivre des dunes ou de baies de génévrier

1 grosse botte d’aneth (plutôt trop que pas assez)

Rincez le filet de saumon à l’eau froide et séchez le avec un linge propre.

Mélanger le sel, sucre, poivre et baies de poivre des dunes ou de génévrier dans un bol.

Mettez le saumon sur une feuille de papier saran (film alimentaire). Verser le mélange à épices sur le saumon et frottez le généreusement sur toute sa surface. Retournez le filet et recommencez le processus jusqu’à ce que le filet entier soit bien imbibé de ce mélange d’épices.

Rajoutez ensuite l’aneth que vous aurez préalablement tranché grossièrement, sur le filet. Prenez soin de le faire sur les deux surfaces du filet jusqu’à ce que le filet soit bien enveloppé d’aneth.

Refermez le papier saran (film alimentaire) sur le filet et enveloppez le de manière assez serrée.

Mettez quelques objets lourds dessus tels que des assiettes ou des boîtes de conserve, pour mettre un peu de pression sur la surface du filet.

Deux fois par jour, pendant les 3 premiers jours, ouvrez le paquet pour évacuer l’excédent d’eau qui se formera.

Attendez 7 ou 8 jours.

Servez en très fines tranches avec quelques câpres, rondelles de citron et lamelles d’oignon. Vous pouvez ici remplacer les câpres par les boutons de marguerite marinés que vous trouverez au kiosque des Jardins sauvages, ou au Marché des Saveurs du Québec à Montréal, au Grand Marché de Québec à Québec, ou encore au Marché Notre Dame à Trois-Rivières.

Accompagnez cet excellent gravlax de tranches de la meilleure baguette que vous pourrez vous procurer. Une baguette préférablement légèrement réchauffée au four avant de servir.