Le palmarès de la table du réveillon 2020-2021

Fromages

 

Un chapitre des plus importants au réveillon, l’étape des fromages; une excursion dans le terroir via le véhicule fromager. Comme chaque an, nous vous conseillons ici des fromages québécois déclinés en quatre catégories: pâtes molles, pâtes semi-fermes, pâtes fermes, et pâtes persillées.

Pâtes molles

Les pâtes molles ont longtemps été le sujet d’une âpre lutte car la législation nous empêche de réaliser des pâtes molles au lait cru affinées moins de 60 jours. Ceci nous empêche de faire une pâte molle de lait cru dans la même veine que les camemberts fermiers normands ou qu’un brie de Meaux ou de Melun. Par contre, l’année passée au palmarès de la table du réveillon 2020-2021 nous vous proposions l’unique exception à la règlementation du Québec: l’Adjudant.

L’adjudant: véritable star du monde fromager québécois, la fromagerie Au Gré des Champs nous offre un fromage dédié à la mémoire d’une de leurs fromagères qui était un pilier de la maison pendant des années. Ce fromage délectable aux notes de foin et de noisette est LE SEUL fromage au Québec à bénéficier d’une permission spéciale pour produire une pâte molle au lait cru en bonne et dûe forme, sans passer par la contrainte du 60 jours d’affinage. Le résultat en est un qui laisse s’exprimer le terroir véritable où habitent les demoiselles suisses brunes qui produisent le lait pour ce fromage fermier montérégien de Saint Jean-sur-le-Richelieu. Le seul hic c’est qu’il n’est vendu qu’à la boutique de la fromagerie Au Gré des Champs. Mais une chose est sûre, c’est qu’il vaut le détour.

 

Photo provenant de www.fromagesileauxgrues.com

La bête à Séguin: ce fromage est littéralement la bête de Séguin. Il est baptisé en l’honneur de l’artiste Marc Séguin, illustre résident de l’Île aux grues, là où est réalisé ce fromage qui, contrairement à bien des pâtes molles de l’Amérique du Nord, a beaucoup de goût. Marc Séguin a en fait participé à l’élaboration de ce fromage de lait thermisé (pasteurisé à basse température pendant une courte période de temps), insistant pour en faire un fromage aux notes animales, d’où le concept de « bête ». Le pari était audacieux, mais le résultat, contre toute attente est réussi. Cette pâte molle est peut-être la plus goûteuse se faisant en Amérique du Nord. D’autres candidats la suivent de près, par contre.

Le jeune coeur: une tradition existe pour certains de manger ce fromage pendant la période des fêtes. Ce fromage en est un des plus recherchés, de par son onctuosité ainsi que sa rareté. Il est toujours très recherché vers l’époque du réveillon. Le jeune coeur est produit par la fromagerie du pied de vent, à Havre aux maisons, aux Îles de la Madeleine. Il est produit en beaucoup plus petite quantité que leur fromage éponyme, le pied de vent. Le jeune coeur possède une note saline influencée par l’air marin et les pâturages de cette fromagerie fermière. Il a des notes d’algue marine, de champignon, et son onctuosité est sans pareille. Dépéchez vous d’en trouver à votre fromagerie préférée avant qu’il n’en reste plus. 

Les pâtes semi-fermes

Vacherin Mont d’Or: Il fût un temps où la fromagerie Chaput faisait des vacherins qui rivalisaient les vacherins Mont d’Or du Jura. Cette époque étant révolue, il est néanmoins un grand plaisir d’accéder au caractère délectable des véritables vacherins Mont  d’Or. Cette année, quelques exemplaires ont réussi à passer les strictes normes d’importation canadiennes. Si vous réussissez à mettre la main sur un de ces  Vacherins jurassiens, vous vous régalerez!

Le curé Hébert: il s’agit d’un fromage fermier et au lait cru. C’est sans doute un fromage qui saura perdurer à travers les années. Ses particularités sont la fraîcheur de son goût, ainsi que sa complexité. Le curé hébert est en somme assez doux mais possède une compléxité qui allie un côté floral à des notes « grillés » qui est délicieuse. Il est produit à Hébertville, dans le Saguenay-Lac-Saint Jean, par la fromagerie L’autre Versant. Le lait produit à la ferme pour ce fromage provient d’un troupeau de vaches Ayshire.

Le d’Iberville: ce fromage est un vrai classique qui perdure maintenant à travers les générations. Nous vous le recommandons une fois de plus afin de faire figurer le très goûteux fromage d’une fromagerie qui travaille fort et de manière authentique. Un fromage fermier, donc fait exclusivement du lait provenant des vaches habitant sur la ferme où est fait le fromage, et certifié biologique. Sa particularité est véritablement le terroir que chaque meule exprime. En effet chaque année, les fermiers de cette ferme familiale ensemencent les pâturages des vaches suisses brunes avec une quinzaine d’herbes et fleurs aromatiques. Les vaches en raffolent et leur lait acquiert ainsi un caractère appréciable et une typicité certaine.

Pâtes fermes

Photo provenant de: www.fromageriedupresbytere.com

Nous revenons à un fromage qui était encore une nouveauté il y a quatre ans. Ce fromage n’était pas qu’un feu de paille et sa qualité se confirme année après année, ainsi que dans ses versions réserve. Le Louis d’Or, provenant de l’excellente fromagerie du Presbytère, à Sainte Élisabeth de Warwick, dans la région des Bois-Francs est désormais adopté pour de bon par les Québécoises et les Québécois aimant le vrai fromage. Il s’agit d’une meule de 40 kilos affinée au moins 9 mois dans la salle d’affinage de la fromagerie, aménagée dans un ancien presbytère à l’abandon. Rappelant de manière discrète un jeune comté, les notes de noisette de ce sérieux fromage fait l’unanimité à presque tous les coups. Le Louis d’Or est fabriqué à partir de lait biologique provenant exclusivement du troupeau de la ferme du même nom. 

La deuxième pâte ferme est une délectable découverte de 2019. Il s’agit d’une tomme de chèvre d’Estrie se nommant la Tomme des broussailles. Depuis longtemps est attendu une tomme qui se démarque largement de toutes les autres sur le marché, au Québec. Voici venue une tomme fermière faite à Brigham, en Estrie, au lait cru biologique. Son goût ne s’excuse pas d’exister. On y retrouve un goût champignonné, avec des notes animales très très différentes et ayant beaucoup de goût. Il était temps que nous arrive enfin une tomme avec son propre caractère. Sans aucun doute, il s’agit ici d’un vrai fromage du terroir. Régalez vous!

Pâte persillée

Nous sommes dans l’obligation ici de prioriser la qualité sur la nouveauté. La meilleure pâte persillée (fromage bleu) au Québec, encore à ce jour est le Bleu d’Élisabeth. Une autre savoureuse production de la fromagerie du Presbytère à Sainte Élisabeth de Warwick, dans les Bois-Francs. Il a été élaboré à partir d’un processus de recherche assez fastidieux. Le résultat est un bleu assez onctueux mais qui se tient, doté d’une saveur intense mais point piquante. Parfait pour Boucle d’Or. Il renferme un goût qui met l’eau à la bouche et qui surprend même les puristes qui ne jurent que par le roquefort. Nous vous conseillons sans hésiter ce bleu de vache, et vous invitons même à le faire côtoyer un rival européen, vous verrez que le bleu d’Élisabeth saura se démarquer de manière naturelle.

Si certains aimeraient essayer un bleu de vache nouveau sur le marché, le Bleu de la métropole en est un assez goûteux et long en bouche. Il a été élaboré pour commémorer le 375ème anniversaire de la fondation de Montréal.

Ou trouver les fromages recommandés? Quelles sont parmi les meilleures sources pour vous approvisionner en fromages québécois?

Montréal:

Marché des saveurs du Québec 

Fromagerie Atwater (marché Atwater)

Trois-Rivières

Fouquet-Morel

Québec

Épicerie Européenne

Saint-Jérôme

Yannick Fromagerie

Sherbrooke

Fromagerie de la Gare

Saguenay

Charcuterie  de la Gare

 

Amuse gueule

Entrée

Repas principal

Vins

Fromages

Dessert

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