Le palmarès de la table du réveillon 2020-2021

Repas principal 

 

 En. 2020, la mouvance se poursuit. Les tables de l’Action de Grâce, Noël et du nouvel-an mettent de plus en plus le canard, l’oie et le faisan à l’honneur. Une tendance plus récente a également été. relevée, un épiphénomène gastronomique au Québec: il s’agit de la redécouverte de la délectable chair du chapon. Difficile à trouver des vrais chapons au Canada. On peut néanmoins trouver des poulets qui sont très proches en texture et en goût dans plusieurs boucheries. Ceux-ci sont élevés et préparés selon une méthode qui s’en rapproche.

 La recette de cette année sera autant compatible avec une oie qu’un canard ou un faisan. En honneur du retour du chapon,  la recette a été composée par le chef David Vinas en collaboration avec Patrick Hacikyan, pour un chapon du réveillon. En cette édition 2020-2021, il se peut que plusieurs doivent passer la période des fêtes de fin d’année seul. Par conséquent, une nouvelle option comme volaille du réveillon s’offre à nous:

La caille du nouvel-an

 

 Les températures et durées de cuisson. suggérées ici sont prévues pour permettre à la volaille choisie de conserver une chair tendre pendant sa cuisson. Sachez que les gastronomes cuisiniers aguerris vont faire baigner l’oiseau dans un bouillon pour une dizaine d’heures. Ceci est vrai spécialement pour la pintade, le chapon et les poulets de Cornouailles. 180°C, 350°F est la température à retenir pour les volailles de la table du réveillon.

Pour une caille, prévoyez une cuisson d’une heure et demie à 180°C, 350°F.

Pour une oie, prévoyez une cuisson d’environ trois heures pour une oie de 4 Kilos à 180°C, 350°F.

Pour un canard, prévoyez une cuisson de deux heures. enveloppé dans un papier parchemin, puis un petit trois quart d’heures avec le papier retiré , toujours à 180°C, 350°F.

Pour un chapon, prévoyez de le pocher dans un bouillon contenant une demie tasse de vin blanc, de l’ail, un oignon et herbes improvisées pendant 30 minutes à 180°C, 350°F, et mettez le ensuite au four à 170°C, 340°F pendant 40 minutes par kilo de chapon. 

Pour un faisan, prévoyez une cuisson de deux heures à 180°C, 350°F.

Pour une pintade, prévoyez de la rôtir pendant une heure et demie à 180°C, 350°F.

Dans tous les cas, vous pouvez dorer la volaille à la poêle au début. S’il s’agit d’une volaille trop grosse qui ne se poêle pas, vous pouvez débuter la cuisson au four. à une température un peu plus élevée (425°F) pendant une vingtaine de minutes, puis baisser à la température normale ensuite. Variez les temps de cuisson en fonction de ce que vous observez. On souhaite une température à l’os de 180°F et une jointure à la cuisse qui se défait sans trop de résistance. N’oubliez pas de sortir votre volaille du réfrigérateur une ou deux heures avant la cuisson.

Pour les chapons et les cailles, quelques fines tranches de truffe des Appalaches en dessous de la peau au niveau de la poitrine, feront des merveilles. La farce de cette année pourra comprendre du boudin blanc, des canneberges, des camerises, ainsi qu’un peu de votre mélange préféré de farce auquel vous pourrez ajouter quelques grammes de foie gras frais que vous aurez poêlé légèrement au préalable. N’oubliez pas la rasade réglementaire de votre cognac préféré ou d’une eau de vie régionale du Québec de votre choix.

 Cette année, optez. pour la. qualité, en achetant votre volaille chez votre boucher préféré, dans un marché public, ou directement chez le producteur lorsque cela est possible.

 

Amuse gueule

Entrée

Repas principal

Vins

Fromages

Dessert

 

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